日本麵類指南

「有試過去Soba店，明明名字是soba，但菜單照片卻不是Soba有時候不是蕎麥麵？」

「有聽過饂飩卻不知道是什麼？」

「想知道什麼是餺飥？」

如果你對這些有興趣，那你來對地方了。本文會為你詳盡介紹有關日本麵類的知識，讓你下次去到日本用餐不需要再猶豫！

拉麵可能是最為人熟識的日本麵類，此外蕎麥麵、烏龍麵 / 烏冬也是日本有名的麵類。另外也有素麵、冷麥、日式炒麵等耳熟能詳的麵類，很多都是不單止能於餐廳品嚐，更可以在超市買一些現成的回家自己烹調。

• 拉麵 (ラーメン Ramen)
• 蕎麥麵 (そば Soba)
• 烏龍麵 / 烏冬 (うどん Udon)
• 日式炒麵 (焼きそば Yakisoba)
• 素麵 (素麺 Sōmen)
• 冷麥 (冷麦 Hiyamugi)
• 蒟蒻絲 (白滝 Shirataki)
• 粉絲 (春雨 Harusame)
• 沾麵 (つけ麺 Tsukemen)
• 餺飥 (ほうとう Hōtō)
• 拌麵 / 油麵 (まぜそば Mazesoba / 油そば Aburasoba)

拉麵 (ラーメン Ramen)

先來說說拉麵吧！

日本的拉麵於數百年前於日本出現，於1660年代，一名叫朱之瑜的中國儒家學者於明末清初為了躲避戰禍來到日本，而當時接待他的人就是徳川光圀。有說徳川光圀是第一位於日本吃拉麵的人，徳川光圀是江戸時代的一位大名，也是歷史劇《水戶黃門》中的主角。而拉麵真正普及日本是自19世紀，於橫濱的中華街開始。

拉麵自昭和年代開始特別受男性的上班一族歡迎，原因很簡單，當時拉麵店的等候時間一般都不長，由入店下單到用餐非常快，最適合知只有1個小時午休的上班一族。到了今天，情況又變得不一樣，有一些拉麵店專門打造一個能讓你悠閒地用餐的環境，或是女性也能自在的氣氛。很多名店平均等待時間更可能由30分鐘至數小時不等！

拉麵的原材料是小麥粉、鹽、水和鹼水。鹼水就是香港名物雲吞麵麵條獨有的味道，鹼水的份量決定了麵條的黃色有多深。麵條切成幼條，放在湯中。拉麵的湯被喻為每碗拉麵的靈魂，由不同的食材熬煮而成，一般主要食材有昆布、柴魚碎、沙甸魚乾、牛骨、豚骨、雞骨、椎茸等。曾經再網上有人轉發了一張圖，是關於一家拉麵店突然休息，其原因是煮湯底失敗了。可見湯對於拉麵來說有多重要。

如果你對有名的拉麵店有興趣，可以看看這篇【10家必吃絕品日本拉麵店 – 大阪地區第一彈】。

蕎麥麵 (そば Soba)

蕎麥麵是源自日本的麵類，日本產的蕎麥主要來先北海道，每三個月收割一次，蕎麥的鮮度很影響蕎麥麵的味道！長野的信州蕎麥也非常有名，由於當地的土壤含火山泥，因為其蕎麥麵有獨特的風味。

蕎麥麵自17世紀出現，是富營養價值的麵類，現在你可以輕易找到提供蕎麥麵的餐廳。既可以熱吃又可以冷吃，出現於路邊或車站中的立食店或速食店，也可以是某高級料理店的招牌菜。一般湯底與配菜都相對清淡，給人健康和天然的感覺。

烏龍麵 / 烏冬 (うどん Udon)

相信台灣和香港的人對這款粗的白色麵條都不會陌生，日文是うどん，漢字是饂飩，是一款非常易入口的麵類，Q彃滑溜，受各個年齡層的人愛戴。

烏龍麵由小麥粉加鹽水製成，於日本的起源有很多不同的說法，其中一個為人熟識的是於13世紀，由一名叫円爾的僧侶由中國帶回日本。另一個說法是由奈良時代由唐朝傳入日本，一種以小麥粉製成的皮包著餡料，叫「混飩」的食物。也有一個說法是平安時代一名叫空海的朝唐使者把烏龍麵傳入四國地區，也就是讃岐烏龍麵的起源地。

與蕎麥麵一樣，烏龍麵既可以熱吃又可以冷吃，也有被叫作「温麦」和「冷麦」。

烏龍麵有配菜和組合很多樣化，有最簡樸的烏龍湯麵 (かけうどん kake udon)，只有烏龍麵和出汁高湯。另外也有咖哩烏龍麵、油豆腐烏龍麵、天婦羅烏龍麵等。大家可以按喜好品嚐。

日式炒麵 (焼きそば Yakisoba)

你會好奇為什麼日式炒麵是Yakisoba，而這兒的soba卻不是蕎麥麵？其實是這樣的，在古時的日本，所有麵都叫「蕎麥 soba」，到後來以小麥粉製成的麵類於日本出現，日本人把這種中華麵稱之為「中華そば / 中華蕎麥」，這就是為什麼有時你會看到明明時拉麵店，菜單上有「雞蕎麥」、「中華蕎麥」等。而日式炒麵的soba就是指中華麵。

日式炒麵一般配椰菜、洋蔥和豬肉片，灑上特製醬汁炒勻，由於烹調時間很短，工序被不複雜，是很常見的家庭料理。此外，日式炒麵也是祭典中小攤檔或燒烤時的常見料理之一。如果你喜歡，更可灑上海苔粉、柴魚片、紅薑和美乃滋！(聽起來跟大阪燒和章魚丸燒很像吧！)

素麵 (素麺 Sōmen)

夏天就是要素麵，冰涼的麵條，配搭清神的冷醬汁，超級消暑降溫！醬汁有不同的種類，如昆布、鰹魚，更可以以柚子汁和薑末調味，是一道非常易入口的料理。

素麵和烏龍麵一樣，由小麥粉加鹽水製成，粗度一般較幼，不會超果1.3mm。

冷麥 (冷麦 Hiyamugi)

在烏龍麵也有提及的冷麥，冷麥也是由小麥粉加鹽水製成，你是否有點好奇為什麼它看起來跟素麵那麼像？其實它們還有一個成員叫棊子麵 (きしめん kishimen)，是名古屋的名物。那它們到底有什麼區別？來看看以下的簡表吧！

蒟蒻絲 (白滝 Shirataki)

說實在，蒟蒻絲嚴格來說不算是麵類，因為原材料是蒟蒻。蒟蒻絲在日本叫「白滝」，意思就是「白色的瀑布」，很有氣勢吧！由本身沒有什麼味道，加上是健康營養食物，一般是火鍋的食材，有時會加在湯中食用。由於蒟蒻絲熱量低也有飽腹感，是近年流行的節食餐單中必備的食材。

粉絲 (春雨 Harusame)

與蒟蒻絲一樣，嚴格來說不算是麵類，由綠豆或薯粉製成，在日本，多數會出現於涼拌小菜、沙拉或湯中，特別常見於中華料理或韓國料理。春雨本身沒有什麼味道，多用於增加料理的口感和層次。

沾麵 (つけ麺 Tsukemen)

好了，又回到很麵的麵類。與蕎麥麵一樣，沾麵的起源是日本，1961年於東京開業的「大勝軒」，其創始人山岸一雄被公認為沾麵的元祖。

與拉麵相反，沾麵上菜時，麵跟湯是分開的。吃法是在吃之前，把麵沾上湯汁享用，而沾麵的湯汁質感一般都較拉麵濃稠，味道也較濃。

餺飥 (ほうとう Hōtō)

餺飥是山梨縣的鄉土料理，看起來跟烏龍麵和棊子麵很像，但由於沒有加鹽，加入湯中烹煮後，麵中的淀粉分解後把整個湯都變得稠稠的。口感也較硬和粗糙，因此加在味噌湯和蔬菜鍋中，麵條很能吸收湯汁。

餺飥的出現是由於以前糧食短缺，當時的農家不夠稻米，因此只好把小麥變成主食撐一下。題外話，山梨縣由於接近富士山，其火山土壤其實不利於種植稻米。

拌麵 / 油麵 (まぜそば Mazesoba / 油そば Aburasoba)

這是一款沒有湯汁的麵食，有點像台灣的拌麵或香港的撈麵，出現1950年代的武蔵野市。拌麵 / 油麵以中華麵拌秘製醬油，加上不同的配菜享用。

麵類豆知識

你知道嗎？麵有接近四千年的歷史，第一種麵類由「雜穀」製成，跟現在不同，麵是一種高級和奢華的食材，不是很多人有機會品嚐。

日清創辦人的安藤百福，發明了即食麵，完全改變了麵類的地位和影響力。如果你對日清即食麵有興趣，可以到訪他們於日本的杯麵博物館，也可以看看這篇【日清食品：即食麵的品牌歷史和故事】。

日本各地的特色麵類

跟其他的料理一樣，日本的麵類於不同的地區有不同的變化和味道，有不同的歷史和背景文化，也是該地區的象徵。

下次來到日本，有機會的話不妨嚐嚐以下的餐廳或麵食︰

• 蔦 (東京) - 首家取得米芝連一星的拉麵店
• カドヤ食堂 Kadoya食堂 (大阪) -  大阪名店in Osaka, the King of the local ramen scene
• はなまるうどん Hanamaru Udon - 讃岐烏龍麵連鎖店
• 一福烏龍麵 - 讃岐烏龍麵專門店
• 信州蕎麥麵
• 石臼挽手打蕎麥丹凛 Akari Soba

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