Les nouilles japonaises : le guide complet !

Vous avez entendu parler des nouilles japonaises mais vous ne savez pas comment elles s'appellent, d'où elles viennent, de quoi elles sont faites ? Voici ce qu'il vous faut.

Les nouilles japonaises les plus populaires sont les ramen, les soba et les udon, et sont faites soit de farine de blé, soit de sarrasin. D'autres variétés comme les sōmen, hiyamugi, yakisoba sont également courantes dans la cuisine japonaise. Vous pouvez les trouver dans tout le pays, ou à l'étranger, et il existe de nombreuses façons de les préparer !

Commençons par sortir l'éléphant de la pièce, les ramen, (ラーメン, prononcé rāmen) ne sont pas originaires du Japon, mais ont été importés de Chine, il y a plusieurs siècles. Voici l'histoire :

Il était une fois, dans les années 1660 pour être assez précis, un érudit chinois répondant au nom de Zhu Shunsui. Il est devenu la première personne à manger des ramen au Japon. C'était un réfugié de Chine et un conseiller du régime Tokugawa. Cela peut être vrai ou non, car certains prétendent qu'il s'agit d'une histoire inventée pour donner au ramen une place plus importante dans l'histoire du Japon. En fait, il se peut que le ramen n'ait été importé dans le pays qu'au XIXe siècle, dans le quartier chinois de Yokohama, toujours florissant.

Ramen ラーメン

Le roi des nouilles. Ou du moins, le plus populaire, au Japon et à l'étranger. Les ramen sont fabriqués à partir de farine de blé et sont devenus très populaires pendant la période Showa, vers le milieu du 20e siècle, grâce à leur commodité. Qui a le temps d'attendre 20 minutes pour un repas pendant une heure de pause déjeuner ? Personne. Les chefs de Ramen ont eu raison et ont mis au point un système ingénieux permettant à tous les salariés en costume noir d'obtenir leur dose de nouilles en un clin d'œil.

La saveur unique du ramen provient de l'un de ses quatre ingrédients. En plus de la farine de blé, du sel et de l'eau, on utilise du kansui (鹹水, かんすい), qui est un type spécial d'eau minérale alcaline. A l'époque, elle venait tout droit de Mongolie. Oui, de Mongolie. C'est ce qui donne aux nouilles leur douce teinte jaune.

Les nouilles sont coupées en fines tranches et nagent dans une délicieuse soupe, le plus souvent servie avec un bouillon de poulet ou de porc. Le bouillon est soigneusement préparé en combinant une variété d'ingrédients tels que le konbu (varech), le katsuobushi (flocons de thon), le niboshi (petites sardines séchées), les os de bœuf, les os de porc, le shiitake.

Il existe de nombreuses variantes de saveurs et de garnitures pour les ramen, et je vous donnerai plus de détails dans un article dédié !

Soba そば

Les nouilles soba (そば ou 蕎麦, "sarrasin") sont en fait un type de nouilles originaire du Japon ! Le sarrasin utilisé pour les nouilles est principalement produit dans l'île septentrionale d'Hokkaido. Il peut être récolté tous les trois mois, et selon la période de l'année, ainsi que la fraîcheur du sarrasin, les saveurs des nouilles changent !

D'autres régions produisent également leur propre sarrasin, et une grande compétition a lieu pour savoir quelle préfecture japonaise produit les meilleures soba. Nagano est un concurrent de taille pour ce titre, avec ses soba shinshu, produites sur des terres au sol volcanique, qui donnent aux nouilles un goût unique.

Elles peuvent être mangées chaudes ou froides, dans un fast-food ou un restaurant haut de gamme. Il y a des soba pour tous les goûts. Passant par les cuisines japonaises depuis le 17e siècle et la période Tokugawa, elles constituent une portion de nouilles très nutritive. Aujourd'hui encore, vous pouvez trouver un restaurant de soba dans presque tous les quartiers.

En été, vous verrez souvent les Japonais les manger après les avoir égouttées et refroidies, au lieu de nager dans un bouillon dashi chaud pendant les mois d'hiver glacés.

Les soba sont destinés aux amateurs de plats minimalistes aux saveurs douces et subtiles. Les garnitures sont souvent réduites au minimum et varient en fonction de la saison.

Udon うどん

Ce sont des nouilles de farine de blé très épaisses. Les udon (うどん ou 饂飩) sont un aliment de confort majeur à travers le pays. Ils sont souvent consommés au petit-déjeuner ou en déplacement !

L'histoire raconte que leur origine remonte au 13ème siècle. Un moine répondant au nom d'Enni aurait apporté des techniques de mouture de la farine de Chine. Une autre histoire préfère la période Nara comme point d'origine. Et une autre encore prétend que le prêtre bouddhiste Kukai a introduit les nouilles sur l'île de Shikoku au Japon pendant la période Heian.

Personne n'en est sûr, et pour être honnête, est-ce vraiment important ? Une chose que nous savons cependant, c'est que l'ancienne province de Sanuki à Shikoku, aujourd'hui les préfectures de Tokushima et de Kagawa, font de très bonnes nouilles udon. Croyez-moi, je les ai essayées moi-même.

Les udon sont bouillies dans une grande marmite d'eau, et peuvent aussi être servies fraîches en été, tout comme les soba. Ce sont les plus épaisses des trois nouilles japonaises, et lorsqu'elles sont servies dans un bouillon appelé nurumugi (温麦) quand elles sont chaudes, ou hiyamugi (冷麦) quand elles sont froides. Nuru signifie chaud, et hiya, froid, voilà pourquoi. Mugi signifie simplement blé.

Il existe de nombreuses variantes de garnitures, mais la plus simple de toutes est appelée kake udon et est garnie uniquement d'oignons verts, ou rien du tout, tout en étant associée à un bouillon fait de dashi, de sauce soja et de mirin (saké de cuisine japonaise). Parmi les autres variantes, on trouve l'udon au tempura (天ぷら) ou le kare udon (カレーうどん), l'udon au curry. L'un des plus populaires sera le kitsune udon, le renard udon, avec des sachets de tofu frits (油揚げ, aburaage), qui viennent d'Osaka ! Notre champion local. 

Yakisoba 焼きそば

Maintenant vous pensez : "Attends ! C'est écrit soba, vous en avez déjà parlé". Et en effet, je l'ai fait, cependant, les yakisoba (焼きそば) ne sont pas fabriqués à partir de sarrasin comme leur homonyme, mais à partir de farine de blé. Ils sont plus proches des ramen en termes de goût et de texture. Le mot yaki (焼き), signifie griller, ou frire. Comme vous pouvez l'imaginer, ces nouilles sont sautées.

Elles sont généralement servies avec du porc en fines tranches, et un mélange de choux, d'oignons et de carottes. Vous les verrez souvent préparées avec la même sauce que l'okonomiyaki (お好み焼き). Vous pouvez considérer que c'est l'ingrédient secret.

Les yakisoba sont délicieusement appétissants et constituent le plat réconfortant idéal après une journée difficile !
Vous pouvez les garnir de délicieuses algues vertes, d'aonori, de beni shoga (gingembre rouge mariné), de katsuobushi (flocons de bonite), ainsi que de mayonnaise classique pour savourer cet aliment de base de la cuisine de rue japonaise.

Sōmen 素麺

Sōmen d'été (素麺). Rien ne peut battre cela par une journée d'été japonaise chaude, humide, lourde et épouvantable. Occasionnellement, vous pouvez les trouver dans une soupe pendant le mois d'hiver, et ils seront appelés nyūmen (煮麺). Mais... quand il fait froid dehors, ne voudriez-vous pas aller directement aux ramen ?

Les sōmen sont généralement refroidis sur glace juste après avoir été cuits, et vous les verrez assaisonnés de yuzu, et d'une sauce à base de katsuobushi avec un peu d'oignon, de gingembre ou de myoga.

Ils sont très légers et rafraîchissants, et constituent un repas léger parfait. Ils sont si légers, en fait, qu'ils doivent être coupés à un diamètre inférieur à 1,3 mm. Elles sont originaires de Chine et sont fabriquées avec de la farine de blé. Ces nouilles se sont répandues dans toute l'Asie par le passé, et vous pouvez trouver de nombreuses variantes locales savoureuses.

En particulier en Asie du Sud-Est et en Corée, elles sont devenues des spécialités locales.

Hiyamugi 冷麦

Hiyamugi (冷麦) signifie simplement "blé froid". Si vous commencez à observer des tendances dans les traductions, vous êtes peut-être sur la bonne piste. La langue japonaise aime nommer les choses pour ce qu'elles sont.

On dit qu'elles sont assez anciennes, et des textes écrits par des moines du XIVe siècle mentionnent déjà les hiyamugi en relation avec les nouilles udon à l'époque.

Tout comme les sōmen, elles sont généralement servies froides en été. Il est courant de voir les nouilles dans un bol qui flotte sur de l'eau glacée avec de la glace.

Shirataki 白滝

Nous entrons dans la zone grise. Les shirataki sont fabriqués à partir de konnyaku, konjac yam en français, qui est un ingrédient à base de racine. Le konjac est devenu une tendance santé ces dernières années pour la perte de poids en raison de son faible nombre de calories. 

Signifiant littéralement "cascade blanche", si vous les achetez au supermarché, elles sont généralement accompagnées d'un sachet contenant le liquide des nouilles égouttées. Seules, elles sont presque sans saveur, et vous les trouverez souvent dans les soupes et les pots chauds, nabe.

Harusame 春雨

Harusame (春雨), signifie littéralement pluie de printemps. Il s'agit de nouilles de verre à base de fécule de pomme de terre. Elles sont un ajout agréable à une salade, ou à tremper dans votre soupe.

Au Japon, ce type de nouilles est souvent utilisé pour cuisiner des plats venus de Chine ou de Corée. Faciles à cuisiner et à préparer, elles sont prêtes en quelques minutes. Si vous n'avez pas beaucoup de temps pour préparer vos repas, vous voudrez en avoir quelques-unes dans votre cuisine.

Ils sont assez polyvalents, et vous trouverez de nombreuses recettes faciles en ligne !

Tsukemen つけ麺

Nous abordons ici un sujet très technique. Le tsukemen est en fait une variation des plats de nouilles mentionnés précédemment, et se traduit littéralement par des nouilles à tremper. Il s'agit d'un plat attribué à feu Kazuo Yamagishi en 1961, un restaurateur de Tokyo.

Contrairement aux ramen, elles sont servies dans une assiette séparée, puis plongées dans le bouillon avant d'être mangées. Le bouillon a souvent une saveur plus forte et un arôme plus intense qu'un bouillon de ramen ordinaire.

À l'origine, les nouilles étaient constituées de la même farine de blé que les ramen, et elles sont également préparées avec du kansui, qui leur donne leur couleur jaune. Cependant, les udon ou les soba peuvent aussi être utilisés. Le bouillon de trempage peut être chaud ou froid, selon votre préférence ou la saison.

Le tsukemen est un favori local, et vous pouvez trouver des restaurants spécialisés qui ne servent que des variantes de ce plat.

Hōtō ほうとう

Il s'agit plutôt d'une spécialité locale, que l'on trouve dans la préfecture de Yamanashi. Il s'agit d'une soupe de nouilles faite de nouilles udon plates cuites à l'étouffée dans une délicieuse soupe de légumes et de miso.

L'histoire de cette soupe est intéressante. Les agriculteurs n'ayant plus de riz, les habitants ont décidé de se tourner vers le blé pour faire face à la pénurie alimentaire. Il est intéressant de savoir que le sol volcanique de la préfecture proche du mont Fuji a toujours rendu la culture du riz difficile.

Traditionnellement, la pâte pour les nouilles est pétrie à la main dans un bol en bois. Une fois prête, elle est suspendue pour être essayée. Par rapport aux udon, les hōtō ont besoin d'une texture plus dure, ce qui se fait grâce à la teneur plus élevée en gluten des nouilles.

C'est un repas copieux et satisfaisant. De nombreuses familles locales ont développé leurs propres variantes, et il est courant de voir des familles préparer leur propre pâte à la maison. On dit qu'un ingrédient secret consiste à ajouter du potiron au bouillon miso.

Mazesoba まぜそば

Un de plus pour la route. Ce plat porte de nombreux noms. Vous avez peut-être entendu parler d'aburasoba ou de monjasoba. C'est un plat qui a été inventé dans les années 1950 dans la ville de Musashino.

Comme les autres plats de la liste ci-dessus, il s'agit d'un plat de nouilles sèches accompagné d'une sauce. En fait, maze signifie mélange en anglais, et les nouilles sont mélangées à une sauce soja spécialement préparée pour elles.

Le saviez-vous ?

En fait, les nouilles ont près de 4 000 ans ! 4 000. Dans la Chine ancienne, les premières nouilles étaient fabriquées à partir de millet, un grain de type céréale. À l'époque, elles ne faisaient pas partie de la restauration rapide, mais étaient plutôt un produit de luxe dont peu de gens pouvaient profiter.

Cependant, les incontournables nouilles ramen instantanées ont été inventées au Japon. C'est à Momofuku Ando que l'on doit cette brillante création. Elle a ensuite été vendue pour la première fois par sa société, Nissin, en 1958. Aujourd'hui, les nouilles instantanées ont été élues "meilleure invention du 20e siècle". Vous pouvez visiter le musée des nouilles Nissin à Osaka et fabriquer votre propre tasse à emporter !

Les nouilles régionales au Japon

Comme pour tous les plats au Japon, vous trouverez des variétés régionales en plus des principaux plats connus dans tout le pays. La cuisine fait souvent partie de la fierté locale, et chaque préfecture, ville, voire village, vous vantera ses propres recettes. Même à l'étranger, les restaurants de ramen à New York ou les magasins de nouilles à Los Angeles auront leurs propres variations.

Pour résumer, les nouilles japonaises sont à l'origine un plat importé de Chine, puis adapté au goût local. De nombreuses variétés sont apparues, et aujourd'hui, beaucoup de restaurants prétendent avoir un type unique de nouilles. Qu'elles soient à base de blé ou de sarrasin, l'origine de la matière première, le processus de préparation, les ingrédients et le bouillon offrent à nos papilles une quantité infinie de saveurs et d'arômes à découvrir.

Ne manquez pas de goûter à tous ces délices lors de votre prochain voyage. Voici une liste de quelques lieux célèbres que vous pourriez ajouter à votre liste de choses à faire. 

• Le Tsuta de Tokyo, le premier restaurant de ramen au monde à recevoir une étoile Michelin.
• Kadoya Shokudo à Osaka, le roi de la scène locale du ramen
• Hanamaru Udon, présent dans tout le Japon, et célèbre pour son udon unique à la salade césar.
• Udon Ippuku à Osaka, populaire pour ses udon au curry.
• Shinshu soba chez Azumino Okina à Nagano pour les saveurs originales de la montagne
• Akari Soba, pour un repas de soba simple et délicieux.

Si vous ne pouvez pas vous rendre au Japon de sitôt, pourquoi ne pas nous laisser vous préparer une belle collection de nouilles ? Découvrez notre sélection mensuelle de nouilles dans notre pack de ramen, qui comprend des spécialités régionales ainsi que des créations originales du fabricant et des collaborations. Les saveurs ne cessent de nous étonner, et nous espérons qu'elles exciteront aussi vos papilles !