De quoi est fait le Wasabi ?

Lorsqu'il s'agit d'ajouter une touche de saveur et un soupçon de chaleur à vos sushis ou sashimis, le wasabi est la pâte de prédilection de tous les restaurants asiatiques. Cette pâte d'un vert éclatant est plus qu'un simple accompagnement épicé : c'est une expérience culinaire qui complète la cuisine japonaise elle-même.

Saviez-vous que la pâte verte qui donne ce coup de fouet dans les restaurants américains est en fait une imitation de l'authentique pâte de wasabi japonaise ? 90 % du wasabi vendu aux États-Unis est une fausse version, et il s'avère que seul un petit pourcentage est du vrai wasabi. Dans cet article, nous allons nous plonger dans le monde fascinant du wasabi, en explorant ses ingrédients, ses origines et la manière dont vous pouvez reconnaître le vrai ou le faux wasabi.

Qu'est-ce que le Wasabi ?

Le wasabi, scientifiquement connu sous le nom d'Eutrema japonicum ou Wasabia japonica, est une plante originaire du Japon, également appelée raifort japonais. Elle appartient à la même famille de plantes que le chou et la moutarde, mais elle est surtout consommée sous forme de pâte. Certaines personnes ne savent même pas à quoi ressemble la plante. 

La pâte de wasabi est obtenue en râpant la racine du rhizome ou la tige souterraine de la plante. Le wasabi ne peut pas pousser s'il ne bénéficie pas de conditions climatiques particulières propres au Japon, comme des zones ombragées, un sol humide et un taux d'humidité élevé. Des pays comme les États-Unis ne sont pas adaptés à la culture commerciale de cette plante. 

C'est pourquoi il est difficile de trouver du wasabi authentique ailleurs dans le monde ; le wasabi original est assez cher si l'on tient compte des frais d'importation. C'est pourquoi les gens ont trouvé des moyens de reproduire son goût et de l'utiliser dans les restaurants.

Quel est le goût du Wasabi ?

La chaleur associée au wasabi est l'une des caractéristiques qui le définissent. Cette sensation est souvent comparée à celle des piments, mais la source de cette chaleur est tout à fait différente. Le piquant du wasabi provient d'une classe de composés connus sous le nom d'isothiocyanates, en particulier l'isothiocyanate d'allyle. Ces composés sont libérés lorsque la plante est écrasée, râpée ou mâchée, ce qui provoque une sensation familière de picotement dans la bouche, un peu comme la moutarde. L'avantage est que la chaleur du wasabi est de courte durée, de sorte que vous ne ressentirez pas le piquant tout au long du repas.

Comment fabrique-t-on le faux wasabi ?

Le faux wasabi, ou le wasabi ordinaire auquel vous êtes probablement habitué, est un mélange d'ingrédients au goût similaire et de colorant alimentaire vert pour lui donner un aspect authentique. Le mélange contient généralement du raifort, de la moutarde, de la fécule de maïs et d'autres produits chimiques. Au Japon, une grande partie du wasabi est fausse. Ne vous sentez donc pas mal à l'aise si vous n'avez pas goûté au vrai wasabi. Certains produits contiennent de faibles pourcentages de vrai wasabi, vous pouvez donc les acheter à la place. Ils ont probablement un indicateur sur l'emballage montrant la quantité de vrai wasabi qu'ils contiennent.

Quelle est la différence entre le vrai et le faux wasabi ?

Le vrai wasabi n'est pas le plus facile à trouver, et la plupart du temps, vous devrez vous contenter du faux, mais voici quelques conseils pour vous aider à repérer le wasabi.

La couleur

La couleur de la vraie pâte de wasabi est d'un vert plus pâle que les fausses. En effet, le colorant alimentaire vert est souvent d'un vert très vif qui ne ressemble pas du tout au véritable wasabi. De plus, le wasabi de certains restaurants peut être plus vert que celui d'autres restaurants ; ce manque d'uniformité signifie qu'il s'agit d'un faux.

Le goût

Nous savons tous que le wasabi est épicé mais, étonnamment, le vrai wasabi a une touche de douceur et quelques attributs d'herbes. Il dégage également une saveur pendant un certain temps après avoir été râpé, de sorte qu'il ne devrait pas avoir d'odeur pendant longtemps. Le faux wasabi ne cherche qu'à reproduire la saveur piquante, contrairement au vrai wasabi qui présente un mélange de saveurs.

La texture

Le wasabi naturel étant râpé et utilisé directement, sa texture n'est pas tout à fait lisse. Imaginez du gingembre fraîchement râpé ; c'est l'aspect qu'il est censé avoir. Le faux wasabi, quant à lui, est trop lisse, presque comme du ketchup, ce qui lui donne une texture pâteuse et épaisse. 

En conclusion, si vous consommez du wasabi en tube, vérifiez les ingrédients pour connaître la quantité de vrai wasabi qu'il contient.

Culture et produit du wasabi

La culture du wasabi est un art qui exige précision et soin. En raison de sa sensibilité à la température et à l'humidité, la culture du wasabi peut s'avérer difficile. Il est généralement cultivé dans des environnements ombragés, près d'un cours d'eau, afin d'imiter son habitat naturel. Pour créer cet environnement artificiellement, de grands lits de gravier sont utilisés pour cultiver le wasabi avec de l'eau propre soigneusement contrôlée. 

Daio Wasabi Farm, au Japon, maintient l'eau utilisée pour son lit de wasabi à une température de 13°C tout au long de l'année. En été, lorsque le soleil est trop fort, le wasabi doit être recouvert, car il est très sensible. Ces plantes délicates mettent ensuite environ deux ans à atteindre leur maturité, après quoi les rhizomes, les tiges souterraines, sont récoltés. Le coût d'un wasabi mûr peut atteindre 100 dollars à Tokyo, et il devient encore plus cher lorsqu'il arrive dans d'autres pays. 

Pour créer la pâte de wasabi que l'on voit couramment sur les assiettes, les rhizomes sont râpés à l'aide d'un outil traditionnel appelé "Suribachi" au Japon. Le wasabi se conserve peu de temps, quelques semaines seulement.

FAQs

De quoi est fait le wasabi ?

Le wasabi est fabriqué à partir des rhizomes (tiges souterraines) de la plante Wasabia japonica. Les rhizomes sont râpés pour créer la pâte familière utilisée dans la cuisine japonaise.

Le wasabi est-il la même chose que le raifort ?

Non, le wasabi et le raifort ne sont pas identiques, bien qu'ils partagent des saveurs épicées similaires. Le wasabi a une saveur plus complexe et plus nuancée que le raifort, qui est plus piquant. De nombreux produits "wasabi" disponibles dans le commerce contiennent en fait du raifort en guise de substitut, en raison de la rareté et du coût du véritable wasabi.

Le wasabi est-il bon pour la santé ?

Oui, le wasabi peut avoir des effets bénéfiques sur la santé. Il contient des vitamines, telles que la vitamine C, ainsi que des minéraux comme le potassium et le calcium. Ses composés, notamment les isothiocyanates, ont des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires potentielles.

Peut-on cultiver du wasabi chez soi ?

La culture du wasabi à la maison peut s'avérer difficile en raison de ses exigences spécifiques en matière d'ombre, de température et d'humidité.

Quelles sont les utilisations traditionnelles du wasabi dans la cuisine japonaise ?

Le wasabi est couramment utilisé dans la cuisine japonaise comme condiment pour les sushis, les sashimis et autres plats de fruits de mer crus. Il est également utilisé pour rehausser la saveur des plats de nouilles, des viandes grillées et de diverses sauces.

Comprendre la composition du wasabi ne permet pas seulement d'apprécier davantage ce délice ardent, mais aussi de mettre en lumière le savoir-faire artisanal qui préside à sa fabrication. Ainsi, la prochaine fois que vous dégusterez un sushi ou un sashimi, prenez le temps de savourer l'histoire complexe et la science qui font du wasabi une partie intégrante de la cuisine japonaise.

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