Les ramens japonais : le guide complet 2023
D'accord, d'accord, d'accord. Les ramens japonais. Vous avez vu Naruto les avaler pendant des années, ou peut-être le regretté Anthony Bourdain dans son émission No Reservations. Vous les connaissez comme un plat japonais qui devient rapidement populaire dans le monde entier, mais vous ne savez pas exactement ce que c'est ? Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les ramens japonais.
Le ramen est un type de nouilles japonaises originaire de Chine. Elles sont fabriquées à partir de farine de blé, de kansui, de sel et d'eau. Elles sont devenues un aliment de base populaire de la cuisine japonaise durant la période d'après-guerre, pendant l'ère Shôwa. Et la meilleure invention du XXe siècle, également connue sous le nom de nouilles instantanées, est un cadeau de Momofuku Ando en 1958.
Bien que les ingrédients nécessaires à la préparation des ramen soient très simples et que l'on puisse seulement imaginer un savoureux bol de nouilles nageant dans leur soupe, il existe au moins une variante du plat par ville du pays. Il y a officiellement 684 municipalités classées comme villes dans tout l'archipel. Et ne parlons pas des milliers de villes et de villages où un maître ramen caché pourrait détenir le secret du meilleur plat de nouilles au monde.
Maintenant, passons aux choses sérieuses. Vous êtes venus ici pour apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur le ramen japonais, et je vais vous le donner. Dans cet article, je vais passer en revue :
- La soupe et les nouilles
- Les 4 saveurs du ramen
- Garnitures typiques du ramen
- La nutrition du ramen
- Comment commander des ramens ?
- Comment manger le ramen ?
- Variétés régionales de ramens
- Où manger du ramen régional ?
- Les ramens halal et vegan
1. La soupe et les nouilles
La saveur unique du ramen provient de l'un de ses quatre ingrédients. Outre la farine de blé, le sel et l'eau, on utilise du kansui (鹹水, かんすい), qui est un type spécial d'eau minérale alcaline.
La soupe Ramen est généralement préparée avec un bouillon à base de poulet ou de porc combiné avec plusieurs ingrédients tels que le konbu (varech), le katsuobushi (flocons de thon listao), le niboshi (petites sardines séchées), les os de bœuf, les os de porc, le shiitake et les oignons. D'autres alternatives sont préparées avec des bouillons à base de légumes. Le tare est souvent ajouté au bouillon pour faire la soupe.
La soupe tonkotsu (豚骨, " os de porc " ; à ne pas confondre avec tonkatsu) est un bouillon d'aspect translucide et de couleur blanche. Elle rappelle le baitang chinois (白湯) et se caractérise par un bouillon épais obtenu en faisant bouillir des os de porc, de la graisse et du collagène à feu vif pendant... des heures. Cela donne au bouillon une saveur chaude de porc et une consistance crémeuse qui rivalise avec le lait, le beurre fondu ou la sauce. Bien que le tonkotsu soit techniquement un type de bouillon, certaines personnes considèrent le ramen tonkotsu (une spécialité de Kyushu) comme une catégorie de goût distincte.
2. Les 4 saveurs de ramen
Quand on parle du type de ramen, on parle du bouillon. Dans tout le Japon, il y a 4 types principaux de ramen et ils sont :
Ramen au shōyu (醤油, sauce soja)
Peut-être le ramen standard, bien que, nous ne sommes pas appeler les favoris. Le nom vient de, vous l'avez deviné, la sauce soja qui est généreusement utilisée dans la préparation. Les ramen shōyu sont savoureux, et très salés.
Vous trouverez les nouilles frisées dans un bouillon de couleur légèrement brune, qui est souvent composé de bouillon de poulet ou de légumes. Le bouillon de bœuf ou de porc est également utilisé pour ce type de nouilles.
Il y a beaucoup de garnitures diverses qui peuvent être utilisées pour les ramen shōyu, mais certaines des plus populaires sont les pousses de bambou ou menma, les oignons verts, le ninjin (carotte), ainsi que l'œuf et le bœuf. Classique. L'ai-je déjà dit ?
Ramen au shio (塩, sel)
Celui-ci est le ramen par excellence. De loin le plus facile à préparer. Le bouillon est pâle, un peu jaunâtre et préparé avec beaucoup de sel, du poulet, des légumes, du poisson et des algues.
Contrairement aux ramens au shōyu, les nouilles servies pour les shio ramen sont plates, et non frisées. Cela ne change pas grand-chose au goût, mais la texture est différente ! Chacun à sa préférence.
Ramen au miso (味噌)
Cette saveur est originaire de Sapporo, sur l'île septentrionale d'Hokkaido. Le miso est en fait un assaisonnement fait à partir de la fermentation de graines de soja avec du sel et du kōji (un type spécial de champignon, et oui, avant que vous ne le demandiez, il est comestible).
C'est peut-être l'une des variantes les plus récentes de la saveur. Ils ont une texture plus épaisse et plus crémeuse que les ramen shio ou shōyu. C'est une saveur préférée pour le mois d'hiver froid, pour ajouter un peu plus d'énergie à votre repas.
Ramen au karē (カレー, curry)
Non, pas du curry indien. Pas de curry thaïlandais non plus. Du curry japonais. Ces ramen sont servis dans une délicieuse soupe au curry. Vous avez déjà essayé le curry japonais ? Il a cette inoubliable saveur légèrement sucrée. Le curry japonais n'est pas épicé, bien qu'il soit parfois annoncé comme tel. Ce n'est rien comparé à ses homologues indiens et thaïlandais.
De nombreux endroits prétendent avoir inventé cette version, mais il n'y a aucun moyen de savoir avec certitude d'où elle vient et quand elle a été inventée. Un chef local de ramen a dû spontanément, ou par erreur, servir ses nouilles dans le mauvais bol et... : EUREKA ! C'est génial, c'est la première chose qui m'est venue à l'esprit.
3. Garnitures pour ramen
Il y a tellement de garnitures différentes. Et les maîtres pourraient vous dire que vous ne pouvez en manger qu'avec un type spécifique de ramen. Mais entre nous, on s'en fiche. Je crois que tu dois garnir tes ramen selon tes goûts.
Tout d'abord, la viande. Il existe des alternatives pour les végétariens, mais les ramen ne sont techniquement pas un repas très végétarien, et encore moins végétalien.
Char Shu (チャーシュー, 焼豚, chāshū)
Les tranches de porc rôties, ou bouillies, sont l'ingrédient principal de la plupart des plats ramen. Différents morceaux peuvent être utilisés, de la poitrine (la plus juteuse) à la cuisse de porc, qui donne un morceau plus maigre.
Le char siu est considéré comme un plat de la cuisine cantonaise, qui signifie "rôti à la fourchette", en raison de la façon dont il est préparé : de longues lanières de porc, bien assaisonnées, embrochées sur de longues fourchettes et rôties sur un feu ou dans un four.
Dans la cuisine japonaise, cependant, il est préparé différemment : braisé à faible départ.
Menma (メンマ, 麺麻)
Un condiment classique de la cuisine japonaise, que l'on retrouve dans de nombreux plats différents : les pousses de bambou. Elles sont séchées au soleil et ajoutées sans autre transformation aux ramen ou autres plats. Leur texture est assez croquante et s'équilibre bien avec les nouilles moelleuses !
Naruto (ナルト, galette de poisson)
Non, pas le manga. Pas la ville non plus. Le gâteau de poisson Naruto est fabriqué à partir de pâte de poisson transformée. La forme de tourbillon que vous avez peut-être vue est inspirée des tourbillons qui tourbillonnent près du pont Naruto dans la préfecture de Tokushima.
Negi (ねぎ, oignons)
Une tradition locale ici dans le Kansai est d'ajouter des oignons verts de printemps à vos ramen. Hachés finement et saupoudrés avec amour sur le dessus de votre ramen juste avant de servir. Dans le Kanto, dans et autour de Tokyo, ils préfèrent assaisonner leurs nouilles avec du poireau. Mais nous ne faisons pas de discrimination.
Oeuf cuit
Que vous souhaitiez un, deux ou trois œufs durs, tout est possible dans le domaine du ramen. Cependant, un seul suffit dans la plupart des cas. Les œufs sont généralement cuits à la coque, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus coulants. Mais avoir un peu de jaune d'œuf qui coule dans vos nouilles, c'est génial aussi ! Vous devriez l'essayer.
L'œuf est souvent légèrement pané et préparé avec une sauce spéciale. Chaque restaurant fabrique la sienne, il est donc difficile de savoir comment elle est préparée. Une chose est sûre : le goût du jaune d'œuf riche et épais est irrésistible.
Dans certains cas, vous pourrez même goûter un œuf de soja, ajitsuke tamago 味付け玉子. Ils sont cuits dans un mélange de sauce soja, d'eau, de sucre, d'herbes et d'épices.
Moyashi (もやし, pousse de soja)
Les germes de haricots blancs, longs, que l'on voit parfois dans les salades ou les hotpots ? Ça vous dit quelque chose ? Eh bien, ils sont cultivés artificiellement. C'est exact. Ils ne reçoivent pas une seule minute de soleil avant d'être arrachés de leur sol et préparés pour être expédiés aux millions de restaurants et supermarchés qui les utilisent chaque jour dans la préparation de leurs repas. Riches en vitamine C, une différence régionale notable est bien connue : les germes de soja du nord du Japon sont épais et donnent un bon croquant, tandis que ceux de l'ouest du Japon sont plus tendres, longs et fins.
Maïs
Oui, du maïs. Juste du maïs. Le même maïs jaune que vous connaissez. Rien de plus. Rien de moins.
Beurre
Pour plus d'onctuosité, de texture et de graisse, les ramen miso et shio utilisent régulièrement du beurre dans la préparation de leurs repas. Cette pratique vient principalement du nord du Japon, où les hivers sont froids et rudes, et où les gens doivent ajouter de la graisse pour lutter contre les basses températures. La noisette de beurre est généralement ajoutée sur les nouilles juste avant de servir.
Nori (のり, algue)
C'est dans le sous-titre, c'est une algue, et c'est comestible. Le nori est une algue séchée, couramment utilisée pour envelopper les makizushi. Vous les avez vues autour de vos california rolls bien-aimés ou des onigiri classiques. Elles ont une texture croquante et un arôme agréable.
Pour les fabriquer, on utilise un procédé similaire à la fabrication du papier, dans lequel les feuilles de nori sont déchiquetées, puis séchées sur une grille. Vous pouvez les trouver facilement dans tous les supermarchés du pays.
Leur texture croustillante et leur arôme sont également utilisés dans les sushis. Elles ont une teneur élevée en minéraux et en nutriments et dégagent une odeur de mer. Ils absorbent beaucoup d'eau, ce qui leur fait perdre leur croustillant en un instant. C'est pourquoi ils doivent être conservés correctement et utilisés uniquement comme dernière cerise sur le gâteau !
Wakame (わかめ, encore plus d'algues)
Nous avons ici une autre variété d'algues. Le wakame, de son nom latin Undaria Pinnatifida, est une espèce de varech qui pousse dans le vaste nord-ouest de l'océan Pacifique. Elle a un goût légèrement sucré, une saveur très particulière et une texture fermement mâchue.
Elle est souvent conservée sèche et très petite. Au contact d'un liquide, notamment de l'eau chaude, il se dilate rapidement. N'en utilisez pas trop, ou prenez le risque de voir votre bol de nouilles se transformer en bol d'algues.
C'est un condiment très nutritif, et familier des Japonais.
Beni shōga (紅生姜, gingembre)
Particulièrement apprécié dans un bol de ramen tonkotsu, le beni-shoga, ou gingembre mariné, est un excellent ajout pour contraster les saveurs ! Le gingembre est mariné dans du sel, ou séché au soleil et mariné dans du vinaigre de prune, ume.
Il n'est pas exclusivement utilisé pour les ramen, et est commun dans de nombreux autres plats japonais comme l'okonomiyaki, ou le takoyaki.
Par ailleurs, l'umeboshi, prune marinée, est également très populaire parmi les amateurs de ramen.
Kikurage (キクラゲ, champignon)
Auricularia auricula-judae. Champignons des oreilles de bois. Ces champignons noirs poussent sur les arbres tombés et les branches mortes du printemps à l'automne. Cette espèce est commune à l'Asie de l'Est, et on ne la trouve pas dans de nombreuses autres régions.
Huiles
Les huiles d'olive ou de sésame sont les ajouts typiques à la soupe. Chaque chef, chaque aficionado a sa propre préférence : à vous de voir !
4. La nutrition des ramens
Vous avez voulu poser cette question. Je sais. Les nouilles ramen sont-elles saines ? La réponse est : non. Désolé. Je sais, ça te brise le coeur. Je suis encore en train de ramasser les morceaux du mien, mais la vérité est que les ramen sont très salés, contiennent beaucoup de graisse et d'huiles, et peu de légumes. Cependant, cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas les apprécier ! Avec modération, s'il vous plaît.
Si nous voulons parler des calories, un bol de ramen standard sans garniture ni assaisonnement (ce qui n'est pas ce que vous êtes susceptible de commander) commence à environ 500 kcal et peut atteindre plus de 2 500 kcal, selon ce qu'il contient.
Voici donc une solution : les ramen instantanés. Oui, oui, vous avez bien entendu. Certains bols de ramen instantanés ont un apport calorique d'environ 300 calories. Associés à une belle salade assaisonnée, vous pouvez composer un repas rapide, facile et sain.
Mais ne nous mentons pas, un grand bol de ramen bien garni est ce dont nous rêvons tous. Et j'ai de bonnes nouvelles, profitez-en ! Un bol, une fois de temps en temps, un jour où vous mangerez un peu plus léger pour les autres repas, c'est tout à fait normal.
Profitez-en !
5. Comment commander des ramens ?
C'est le moment de faire de la publicité personnelle. Vous n'avez peut-être pas de restaurant de ramen près de chez vous. Vous avez peut-être la chance de connaître de bons magasins de ramen à New York ou à Los Angeles, ou ailleurs dans le monde, mais il existe un autre moyen facile pour vous d'obtenir votre dose de ramen.
En trois clics sur notre site ZenPop, vous pouvez vous abonner à une livraison mensuelle de Ramen Box. Qu'est-ce que ça donne ?
Chaque mois, nous sélectionnons les meilleurs ramen et nouilles instantanés régionaux, traditionnels et originaux de tout le pays et les mettons dans une boîte que nous expédions directement chez vous.
6. Comment manger des ramens ?
Vous vous souvenez de la fois où vous avez tenu des baguettes pour la première fois de votre vie ? Deux fines baguettes en bois, et vous vous êtes dit : comment suis-je censé attraper de la nourriture avec ça ? Les tenir était déjà assez difficile, sans parler d'attraper des nouilles glissantes.
Et bien, et bien. Il n'y a pas moyen d'y échapper. Les ramens sont traditionnellement mangés avec des baguettes et une cuillère à soupe. La plupart des restaurants de ramen japonais n'ont même pas d'autres couverts pour vous. Si vous êtes à la maison, on peut fermer un œil si vous optez pour un fort ! Mais n'oubliez pas que les ramen ne sont pas des spaghettis.
Une chose que vous devez garder à l'esprit, c'est que les nouilles sont assez absorbantes. Plus elles restent dans la soupe, plus elles absorbent de liquide et deviennent rapidement molles.
N'hésitez pas à en prendre une bonne rasade. Ce n'est pas considéré comme impoli de manger des nouilles. C'est en fait la façon correcte de les manger. Certains habitants pourraient vous regarder si vous mangez tranquillement dans votre coin.
7. Variétés régionales de ramens
Venons-en à la substantifique moelle du ramen. J'écrirai un autre article, plus détaillé, sur la préparation des ramen locaux. Cependant, je vais vous donner un aperçu de ce que le Japon a à offrir. Les changements régionaux ont un impact sur les nouilles et sur la soupe, ainsi que sur la garniture.
D'après les listes que j'ai écrites ci-dessus, vous pouvez imaginer que les combinaisons sont infinies.
Ramen façon Tokyo
Évidemment, la capitale a sa propre version du plat. Pour les ramen de Tokyo, les nouilles y sont frisées, et un peu plus fines qu'ailleurs, servies dans un bouillon de poulet aromatisé au soja.
Les restaurants de soba très répandus ont influencé les chefs de ramen de la métropole, qui aiment ajouter une cuillère ou deux de dashi à leur bouillon. Certains quartiers comme Ikebukuro sont particulièrement célèbres pour leur scène ramen.
Ramen façon Sapporo
Je l'ai déjà mentionné. Le Nord est froid. Personne là-bas ne prétend que l'hiver arrive, ils doivent plutôt s'en accommoder. Le beurre et le maïs doux font partie de leurs garnitures préférées sur leurs riches ramen au miso. Les ramen de Sapporo sont délicieux !
Ramen façon Kyushu
Ils sont appelés hakata ramen, et sont originaires de la charmante ville de Fukuoka, dans l'ouest du Japon. C'est un style tonkotsu, ce qui signifie... ? Bouillon d'os de porc. C'est laiteux, c'est crémeux, c'est savoureux. L'ail écrasé ou les graines de sésame vont bien ensemble.
8. Où trouver ces variétés régionales ?
ZenPop. Je l'ai déjà dit, je le répète : si vous cherchez des ramen, ne cherchez pas plus loin, et essayez ZenPop. Nous avons quelques-unes des meilleures spécialités locales provenant de nos experts, goûtées par nos concurrents de Top Chef, et recommandées du fond du cœur.
Chaque mois, une boîte. Vous commandez, nous livrons.
9. Les ramens halal et vegan
Je vous ai donné envie de manger des nouilles japonaises tout au long de cet article, je n'allais pas vous laisser tomber. Bien que j'aie mentionné qu'il est difficile de trouver des options de ramen végétariennes ou végétaliennes, ce n'est pas impossible. Les ramens halal, ou nouilles japonaises halal, deviennent, petit à petit, disponibles.
Certains restaurants commencent à développer leurs alternatives, sans produits animaux, ou préparées en accord avec les traditions religieuses.
Des options de nouilles instantanées sont également disponibles, comme cette délicieuse préparation végétalienne que nous avons servie dans un précédent pack en édition limitée.
Pour ceux d'entre vous qui souhaitent une version halal, vous trouverez une liste d'options ici.
Le mot de la fin
C'est tout. C'était votre guide ultime du ramen japonais. Si vous avez encore des questions, envoyez-moi un courriel à [email protected] et n'hésitez pas à me les poser ! J'attendrai.
Si vous ne pouvez pas attendre plus longtemps, ce que je comprends, nous avons tout ce qu'il vous faut dans notre pack ramen juste ici !
