什麼是高菜？

高菜 (Takana)，是一種日本常見的蔬菜，多以醃漬方式烹調食用，在日本是一種常見的美味食材。高菜是一種區域性植物，因此在日本不同地區的高菜看起來有所不同。因為高菜具有獨特的微苦味，因此醃製有助於保留微辣的味道，吃時也會產生爽脆的口感。

本文會介紹有關高菜的基本資訊，推介一些高菜的烹調方法，以及美味的高菜料理。

什麼是高菜？

高菜是一種芥菜，源於中國，於平安時代傳入日本。 當時屬於平民的食材。由於它的用途廣泛，味道濃郁，現在基本不同階層的日本人都會吃它。高菜一般都以醃製形式享用。

高菜質地鬆脆，是冷菜和熱菜的絕佳搭配。口感類似於綠葉蔬菜，用作配料時會增添獨特的風味。由於是高菜是醃漬物，因此會帶有微妙的酸味，與其辛辣和鮮味相得益彰。這種特別的風味使菜餚口味和口感更加豐富。

如何種植高菜

日本農民通常在大片土地上種植高菜。 阿蘇、九州和福岡等地區都有高菜種植園，定期生產大量高菜。

高菜種子播種在潮濕的土壤中，需定期澆水，通常在陽光充足，沒有遮蔭的情況下生長，大約需要 7 至8 週才能完全成熟。種子都鋪在土壤深處約 5 英吋，每粒種子相距 3 英吋。大約需要 4 至 7 天才能發芽。種植高菜的好處之一是它會散發出濃濃的胡椒香味，而且發芽率高達 96%，因此即使是園藝新手也可以嘗試種植。

由於高菜種植於不同地區，生長方式不同，收穫時間也不同。種植日本高菜的季節通常是十月到三月，還嫩的時候就被採摘，以獲得最好的醃製品質。農民每天人手採摘數百個高菜，不會使用機器。原因是高菜收成時大多只是將它們的莖折斷。然而，有些農民在會剪掉成熟的外葉，讓幼嫩的內葉繼續生長。

醃製過程

有些人會吃未經醃製的高菜，但最受歡迎的吃高菜方式仍然是醃製。漬物是許多日本料理中常見的配菜，可增加風味。而高菜則經常被用作漬物。醃製有助於保留葉子的胡椒味，並賦予其爽脆的口感。

醃製過程首先要清洗高菜，然後讓它們風乾。之後將其與胡椒等其他蔬菜一起在飽和水中發酵，發酵可能需要幾周到幾個月的時間，具體取決於所需的風味和特徵。當高菜發酵時，它們會發生變化，形成獨特的鮮味。高菜醃製後，製造商將其包裝在真空密封袋或玻璃瓶中出售，也有些會存放在傳統的醃製罐中。

高菜的標誌性風味不僅來自發酵過程，還來自各種調味料。這是因為醃製過程中會加入一些成分包括鹽、辣椒、醬油、芝麻，偶爾還有昆布。

如何使用高菜

調味和裝飾

高菜最常見的用途之一是作為味覺和視覺上的裝飾。其濃郁、辛辣和豐富的鮮味，以及綠黃色，為各種菜餚調味和變得更色彩豐富。

• 拉麵：博多拉麵常與高菜配在一起吃，例如有名的一風堂，為麵條增添額外的風味
• 蓋飯：熱騰騰的米飯上舖滿雞肉、牛肉、豬肉或蔬菜。其中高菜是常見的配料，形成鹹味和辛辣的對比
• 高菜飯糰：飯糰是日本流行的小吃，醃製的高菜切碎後與米飯混合，簡單卻美味

炒飯配料

高菜辣味與炒飯是完美搭配，在福岡地區非常受歡迎。在家也可以輕鬆製作，只需將高菜與米飯和你喜歡的食材一起炒，即可享用一頓方便快捷又美味的飯菜。

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