Le guide complet du ramen de Yokohama
Les ramen de Yokohama remontent à 1974, mais leur popularité a largement explosé au fil des ans. Bien qu'il partage la même base de bouillon que le ramen de style Hakata, qui jouit d'une renommée internationale, le ramen Iekei de Yokohama mélange le profil de viande du tonkotsu avec du shoyu, une saveur familière aux amateurs de ramen de style Tokyo. Non seulement ce type de ramen est resté le préféré des amateurs de ramen, mais de nombreux disciples du magasin de ramen d'origine ont créé leurs propres restaurants, propageant ainsi le style à travers le Japon.
Beaucoup disent que le ramen Iekei de Yokohama est comme un mélange de deux grands genres de ramen, le Tonkotsu de style Hakata et le poulet shoyu de style Tokyo. C'est ce qui rend ce type de ramen particulièrement agréable pour le grand public. Les magasins de ramen Iekei sont présents dans tout le pays et sont souvent bondés de clients, qu'il s'agisse d'amateurs de ramen ou de personnes qui sortent pour manger une bouchée rapide de "ramen d'affaires".
Découvrons plus en détail ce qui fait le délicieux profil de saveur des ramen Iekei !
D'où vient le ramen de Yokohama
Yoshimura Minoru (吉村実), qui a inventé le Yokohama Iekey Ramen en 1974.
Le style actuel du ramen de Yokohama remonte à 1974, par un ancien chauffeur de camion, Yoshimura Minoru. En parcourant le pays en camion, il a été exposé à différents types de ramen régionaux, tout comme les variétés que nous avons couvertes dans nos autres guides du ramen. Après avoir quitté son emploi de chauffeur routier, il a fini par faire un apprentissage dans une chaîne de ramen bien connue appelée "Ramen Shop". Il s'agit de chaînes de style ramen-diner qui apparaissent dans tout le pays, mais dont la spécialité maison est l'une des inspirations du ramen Iekei, un bouillon copieux à base de tonkotsu. Ces restaurants n'étaient pas seulement accessibles en termes de prix, mais certaines parties de l'inspiration originale transparaissent encore dans la recette de Yoshimura et dans sa propre boutique de ramen.
Après son apprentissage au Ramen Shop, Yoshimura a ouvert son propre restaurant de ramen près de la gare de Shin-Sugita, appelé Yoshimura-ya, où il a combiné la saveur riche et charnue du tonkotsu de style Hakata avec le goût clair et nostalgique du Tokyo Chicken Shoyu. Il a appelé ce ramen "iekei", qui signifie "style maison" ou "style familial".
Yoshimura-ya ramen a été ouvert par Yoshimura Minoru en 1974, où son mélange unique de bouillon ramen a connu un succès quasi immédiat.
Non seulement ce ramen Iekei a été un succès immédiat, mais son mélange de saveurs a été presque universellement apprécié. Les garnitures gratuites fournies à la table rappellent la façon dont le service est effectué au Ramen Shop, mais la saveur unique du bouillon résultant du mélange des deux styles est la première de nombreuses fusions de ramen qui ont lancé une tendance dans la culture moderne du ramen.
Qu'est-ce qui rend le ramen de Yokohama unique ?
Le tonkotsu, ou bouillon d'os de porc, est mélangé à du shoyu (しょう油, sauce soja) afin de créer une soupe particulièrement riche. La base de la soupe est faite d'os de porc et de carcasses de poulet bouillis, puis le tare shoyu y est mélangé. Le bouillon contient également de l'huile de poulet, ce qui donne à la soupe un aspect distinct de la plupart des bouillons à base de tonkotsu. Alors que, par exemple, le ramen de Hakata a un aspect très laiteux et crémeux, il n'est pas rare de voir une petite couche d'huile de poulet flotter à la surface du ramen de Yokohama. Il est courant de voir des restaurants proposer des commandes supplémentaires d'huile de poulet, qui ajoutent une profondeur de saveur supplémentaire au bouillon.
Les nouilles du ramen de Yokohama sont également assez particulières. Elles sont épaisses et plates et, si vous vous trouvez dans le restaurant d'un disciple du style Yoshimura-ya, elles sont produites uniquement par une entreprise de nouilles de la vieille école appelée Sakai Seimen. Pour que Sakai Seimen produise des nouilles pour votre magasin, vous devez obtenir une autorisation spéciale de Yoshimura. Ces nouilles plus épaisses suivent une recette spéciale qui leur permet de ne pas gonfler et de ne pas absorber trop d'eau pendant la cuisson.
La plupart des iekei ramen sont également cuits à l'aide d'une passoire plate appelée hirazaru au lieu d'une passoire cylindrique. Cet outil est également utilisé dans les restaurants qui servent des tsukemen, car il est censé drainer l'eau des nouilles tout en causant le moins de dommages possible aux nouilles elles-mêmes.
En ce qui concerne les garnitures, comme pour la plupart des ramen, elles sont entièrement personnalisables. Le bol contient généralement des épinards, des algues séchées et du porc chashu. À Yoshimura-ya même, certaines garnitures sont fournies gratuitement à la table, tandis que d'autres peuvent être ajoutées à votre commande pour la personnaliser. Les gens aiment ajouter d'autres garnitures typiques du ramen, comme les œufs, le kikurage, les oignons de printemps et le chou.
Les meilleurs restaurants de ramen de Yokohama
Yokohama Iekei Ramen Nakano-ka
À Nakano Broadway, le magasin Yokohama Iekei Ramen Nakano-ka, ou "Yokohama Family Ramen", est spécialisé dans les ramen Iekei. Bien que leur menu propose plus de 15 types de ramen différents, leur plat signature est le ramen Iekei. Pour 650 JPY, vous pouvez obtenir le bol de ramen le plus basique, tout en ayant la possibilité d'ajouter des garnitures supplémentaires pour le personnaliser à votre goût. Le ramen est également accompagné d'un bol de riz, que vous pouvez remplir à votre guise.
Vous pouvez également choisir la texture des nouilles et la quantité de graisse et d'huile dans votre bouillon de soupe. Le Yokohama Iekei Ramen Nakano-ka vous laissera toujours complètement rassasié, ou bien vous en redemandera.
Yoshimuraya Ramen
Nous vous recommandons également de manger les ramen Iekei dans leur lieu de naissance, Yoshimura-ya. Bien que les temps d'attente aux heures de pointe puissent serpenter dans la rue et dépasser les 45 minutes, le ramen lui-même en vaut la peine. Vous devez passer votre commande initiale par un distributeur automatique et vous êtes assis à un long comptoir, mais lorsque le personnel vient prendre votre commande, vous pouvez la personnaliser à votre guise.
Les personnalisations incluent des soupes plus riches ou plus épaisses, la fermeté de vos nouilles et la quantité d'huile de poulet sur vos ramen. Peu importe ce que vous commandez, vous êtes accueilli avec une délicieuse portion de ramen original de style Iekei, avec des épinards bouillis, du nori croustillant et du porc chashu.
Bien que les ramen Iekei soient beaucoup plus simples que les ramen modernes, la recette est un morceau d'histoire.
Les meilleures nouilles instantannées de ramen de Yokohama
New Touch Yokohama Iekei Tonkotsu Shoyu Ramen
Il est difficile de trouver un ramen instantané parfait qui reproduit les saveurs exactes des ramen de style iekei, mais celui-ci s'en approche. Le bouillon du ramen, bien qu'il ne soit pas une réplique exacte des soupes épaisses que l'on peut trouver dans un restaurant, porte en lui l'essence du tonkotsu crémeux et du poulet-shoyu clair.
Ce ramen instantané est accompagné d'un petit morceau de porc chashu (チャーシュー) ainsi que de nori. Le paquet d'huile est séparé du reste des ramen, donc vous pouvez réellement contrôler la quantité d'huile de poulet que vous voulez dans vos ramen également. Les nouilles capturent très bien le goût du bouillon, ce qui permet d'obtenir un bol de ramen très rassasiant en une seule portion.
Myojo Yokohama Iekei Yoshimuraya Tonkotsu Shoyu Ramen
En 2019, Myojo, Yoshimuraya et Lawson ont collaboré pour fabriquer une nouille ramen instantanée qui recrée complètement le plat original signé Iekei Yoshimuraya. Elles sont accompagnées de feuilles de nori grillées, de porc chashu et d'épinards. La base de la soupe est séparée en un liquide et une poudre, que vous ajoutez aux nouilles en même temps afin d'obtenir le mélange parfait de bouillon.
L'utilisation d'une sauce soja plus foncée rend le goût un peu plus profond, mais conserve la saveur umami du bouillon provenant de l'extrait de porc et de l'huile de poulet. Les nouilles sont assez molles, mais elles se marient bien avec la saveur de la soupe. Vous pouvez également ajouter différentes garnitures à votre ramen pour l'agrémenter un peu plus.
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