Qu'est-ce que le Mentaiko, la morue japonaise ?

Grâce à son goût et à sa texture uniques, le mentaiko est devenu un ingrédient incontournable dans de nombreux plats japonais, notamment les sushis, les bols de riz et les nouilles. Dans cet article, nous allons explorer ce qu'est exactement le mentaiko, comment il est fabriqué et comment il peut être utilisé dans votre propre cuisine. Que vous soyez un amateur de sushi chevronné ou un gourmet curieux désireux d'essayer quelque chose de nouveau, poursuivez votre lecture pour découvrir le monde fascinant du Mentaiko.

Qu'est-ce que le Mentaiko ?

Le mentaiko est un fruit de mer traditionnel japonais fabriqué à partir d'œufs de colin ou de cabillaud, qui sont en fait des œufs de poisson entièrement formés. Les œufs sont salés, assaisonnés d'épices telles que le poivre rouge, puis fermentés. Le produit fini est d'une couleur orange ou rose vif et a un goût épicé, salé et légèrement sucré unique. 

Anecdote ! "Mentaiko" est un mot japonais qui signifie "prince brillant". On suppose que ce nom a été donné au plat principalement en raison de sa couleur orange ou rose vif, qui rappelle les robes portées par les anciennes princesses japonaises.

Le mentaiko est souvent servi comme assaisonnement ou comme garniture pour le riz, les nouilles et d'autres plats. Il peut également être dégusté seul en guise d'en-cas. Il existe de nombreux types de Mentaiko, avec différents niveaux de piquant et de saveur. Certaines marques ajoutent à la marinade d'autres ingrédients tels que de la sauce soja ou du vinaigre, ce qui lui donne un coup de fouet supplémentaire !

Dans la cuisine japonaise, le Mentaiko est un ingrédient célèbre dans de nombreux plats conventionnels tels que les spaghettis Mentaiko/pâtes Mentaiko, les onigiri Mentaiko (boulettes de riz) et les udon Mentaiko.

Histoire du mentaiko

Bien qu'il s'agisse d'un plat japonais populaire, le Mentaiko n'est pas originaire du Japon. On pense qu'il est originaire de Corée, où il est connu sous le nom de myeongran jeot, fabriqué à partir d'œufs de colin fermentés. Il a ensuite été introduit au Japon au début du XXe siècle par des immigrants coréens qui se sont installés dans la région de Fukuoka, dans le sud du Japon. Les immigrants ont commencé à fabriquer le Mentaiko en utilisant des œufs de colin pêchés localement, qui étaient abondants dans les eaux autour de Fukuoka. 

Au début de l'ère Taisho, de nombreux Japonais qui résidaient en Corée ont commencé à aimer le Mentaiko et, dans les années 1940, il est devenu populaire et s'est répandu dans tout le Japon. Pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque le riz était rare, le Mentaiko est devenu un substitut populaire, car il est à la fois rassasiant et nutritif. Peu après la fin de la guerre mondiale, la production de ce plat a commencé et a gagné en popularité au Japon.

Dans les années 1950 et 1960, l'introduction de la technologie des réfrigérateurs a facilité le transport de Mentaiko vers d'autres régions du Japon, ce qui a encore accru sa popularité.

Comment préparer le mentaiko ?

La préparation du Mentaiko est un processus long mais simple. Il s'agit avant tout de bien doser les épices. La première étape consiste à saler les œufs de cabillaud ou de lieu frais, ce qui permet d'en extraire l'humidité et de les conserver. Ils sont ensuite rincés et enduits d'un mélange d'épices comme le piment, le saké, l'agrume yuzu et le konbu, qui leur confèrent un mélange de douceur, d'aigreur et de piquant. Les œufs de poisson sont ensuite laissés à mariner pendant plusieurs jours, ce qui permet aux saveurs de pénétrer et d'infuser les œufs de poisson. Une fois cette étape franchie, le Mentaiko prend la teinte orangée caractéristique et est prêt à être conditionné. Le produit final est un délice épicé et savoureux qui peut être dégusté de différentes manières.

Par ailleurs, la couleur rouge du Mentaiko est une indication de son degré de piquant. La plupart des emballages portent le mot "karashi" pour vous mettre en garde, alors vérifiez bien les ingrédients avant d'acheter. Le mentaiko est considéré comme un plat bizarre en dehors du Japon. Lisez notre article sur les aliments les plus bizarres au Japon pour découvrir d'autres combinaisons étranges.

Mentaiko vs Tarako

Bien que le mentaiko et le tarako soient tous deux fabriqués à partir d'œufs de cabillaud frais, il existe plusieurs différences essentielles entre ces deux ingrédients. La première différence réside dans le processus de salaison. Le mentaiko est mariné dans un mélange de sel et d'épices, ce qui lui donne une couleur vive et un goût savoureux. Le tarako, quant à lui, est simplement salé et séché, ce qui lui confère une saveur plus douce.

Une autre différence entre le mentaiko et le tarako est leur apparence. Le mentaiko est d'une couleur orange vif, tandis que le tarako est d'une couleur rose pâle ou blanche. Cette différence de couleur est due au processus de maturation, le Mentaiko étant infusé avec du piment rouge et le tarako étant laissé à l'état naturel. La texture du mentaiko et du tarako est également différente. Le mentaiko est plus doux et plus crémeux, tandis que le tarako est plus sec et plus friable.

Le goût et la saveur de Mentaiko

Si vous n'avez pas encore essayé Mentaiko pour la première fois, vous êtes peut-être curieux : "Quel est le goût ?". "Nous ne pouvons pas le dire car nous avons tous nos préférences, mais voici un bref résumé de ce que vous êtes susceptible de goûter en dégustant du Mentaiko.

Les principales saveurs du mentako sont respectivement salée, épicée et légèrement sucrée. Le salé provient du processus de salaison, le piquant des piments et le sucré du mirin (vin de riz doux) utilisé dans la marinade. En conclusion, la saveur du Mentaiko est savoureuse et audacieuse, avec un goût umami distinctif. La texture est légèrement moelleuse et les œufs individuels contenus dans la rogue sont petits et fermes à croquer.

Quels sont les faits intéressants concernant mentaiko ?

1. Mentaiko est riche en protéines et en acides gras oméga-3, ainsi qu'en vitamine B12. Il s'agit donc d'un aliment nutritif. Toutefois, il est également riche en sodium et doit donc être consommé avec modération.
2. Le type d'œufs de poisson le plus couramment utilisé pour fabriquer le Mentaiko est l'œuf de colin, mais on utilise aussi parfois de l'œuf de cabillaud. Les œufs sont généralement récoltés pendant les mois d'hiver, lorsque les poissons sont les plus gras.
3. Il y a souvent confusion entre Mentaiko et tarako. Le tarako est fabriqué à partir d'œufs de poisson non traités et a une saveur plus douce et une texture plus moelleuse que le mentaiko.
4. Mentaiko a une longue durée de conservation et peut être gardé au réfrigérateur pendant plusieurs mois. 
5. Au Japon, le Mentaiko est souvent servi comme en-cas à boire, ce qui en fait un bon mélange pour prendre du saké ou de l'alcool.
6. La ville de Hakata, dans la préfecture de Fukuoka, au Japon, est célèbre pour sa production de Mentaiko. La ville produit plus de 60 % de tous les Mentaiko du Japon.

Recettes de Mentaiko

Lorsqu'il s'agit de Mentaiko, n'oubliez jamais qu'il est polyvalent et qu'il peut donc être dégusté de différentes manières. Soyez créatifs dans vos repas, vous ne savez jamais quelle explosion de saveurs vous pouvez créer. Quoi qu'il en soit, voici quelques façons d'apprécier Mentaiko dans les repas :

• Mentaiko peut être utilisé comme garniture pour le riz : saupoudrez un peu de Mentaiko sur un bol de riz fumant et savourez un bon repas chaud.
• Tartiner sur des toasts : Le toast de Mentaiko est un célèbre petit-déjeuner japonais, il suffit d'étaler le Mentaiko sur un morceau de pain grillé et de le déguster.
• Dans les soupes : l'ajout de Mentaiko dans les soupes telles que le miso peut ajouter une touche salée et savoureuse à la soupe.
• Dans les rouleaux de sushi : Mentaiko peut tout à fait être ajouté comme garniture dans les sushis, il ajoute un goût unique qui est tout à fait agréable.
• Dans les pâtes : je suis sûr que nous aimons tous les pâtes ! Si ce n'est pas le cas, je vous conseille vivement d'ajouter un peu de Mentaiko à votre plat de pâtes. Mélangez simplement le Mentaiko avec des pâtes cuites, du beurre et de la sauce soja, et vous obtiendrez un repas extraordinaire. 

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