Qu'est-ce que le Wagyu ?

Le bœuf Wagyu est un terme collectif qui désigne toutes les races bovines du Japon. Le mot se compose de deux kanji 和 (wa) et 牛 (gyu), qui signifient "bétail japonais".

Cette viande particulière se caractérise par une grande quantité de marbrures, ce qui lui confère une saveur et une tendreté uniques. Le bœuf Wagyu conserve sa popularité au Japon et à l'étranger, un nombre croissant de chefs ajoutant cet ingrédient à leur répertoire.

Explorons les caractéristiques du bœuf Wagyu et découvrons ce qui en fait un élément exceptionnel de la cuisine japonaise et des plats du monde entier.

Quelle est la particularité du bœuf Wagyu ?

Le Wagyu se distingue des autres types de viande par sa texture très marbrée, caractérisée par des couches de graisse intramusculaire visibles. La génétique unique du bétail japonais associée au processus de culture confère au Wagyu une note de persillage plus élevée.

Le plat devient somptueux lorsque le bœuf Wagyu est l'ingrédient central, car il est tendre et juteux. En fait, il est suffisamment tendre pour fondre dans la bouche. Un bœuf japonais pur sang est le meilleur de tous les types de bœuf du monde en ce qui concerne les niveaux de marbrure. 

Parmi les autres caractéristiques du bœuf Wagyu qui contribuent à sa saveur et à sa texture exceptionnelles, citons les niveaux plus élevés d'oméga-3, d'oméga-6 et de graisses mono-insaturées. Le point de fusion bas de la graisse molle rehausse également le goût de la viande.

Le bœuf Wagyu est-il plus sain que le bœuf ordinaire ?

Oui, le bœuf Wagyu est en effet plus sain que le bœuf classique. Pour une portion normale, le bœuf Wagyu contient 30 % de calories en moins. La teneur plus élevée en graisses mono-insaturées de ce bœuf le rend bon pour le cœur.

La teneur en graisses saturées du bœuf Wagyu est également différente. Près de la moitié est constituée d'un acide gras appelé acide stéarique, dont on sait qu'il a un effet neutre sur le taux de cholestérol sanguin.

Qu'est-ce qui fait qu'un bovin est Wagyu ?

L'appellation Wagyu n'est pas attribuée à n'importe quel bovin au Japon. Seules les races pures suivantes sont éligibles :

• Brune japonaise ou Akage Washu (褐毛和種)
• Noir japonais ou Kuroge Washu (黒毛和種)
• Polled japonais ou Mukaku Washu (無角和種)
• Shorthorn japonais ou Nihon Tankaku Washu (日本短角種)

Avant les années 1800, les agriculteurs japonais utilisaient ces races comme animaux de trait. Ce n'est qu'au milieu du 20e siècle que les experts en élevage ont découvert que ces races n'existaient nulle part ailleurs dans le monde.

Pourquoi le Wagyu est-il si cher ?

Si vous cherchez une réponse rapide à la question de savoir pourquoi le Wagyu est si cher, tout se résume à la loi de l'offre et de la demande. Le secteur de l'élevage bovin est beaucoup moins important dans ce pays qu'aux États-Unis. Un parc d'engraissement compte entre 10 et 100 têtes de bétail.

Étant donné que le secteur du Wagyu fonctionne à plus petite échelle, les éleveurs japonais peuvent surveiller de près le bétail. Les animaux reçoivent une alimentation distincte, riche en énergie, et sont nourris pendant 600 à 700 jours. Les éleveurs veillent également à ce que le bétail vive dans un environnement approprié et peu stressant. En comparaison, les bovins ordinaires ne sont nourris que pendant 120 jours environ. 

Mais ce n'est pas seulement l'échelle des opérations qui influe sur le prix du bœuf Wagyu. Outre le coût élevé de la main-d'œuvre, seuls les éleveurs spécialisés dans le Wagyu peuvent travailler dans les fermes japonaises.

Wagyu contre bœuf de Kobe

Wagyu est le terme général pour désigner le bétail japonais lié aux races que nous avons spécifiées dans cet article. Le bœuf de Kobe, quant à lui, est un type de bœuf Wagyu. Il provient notamment de la race noire japonaise. Toutefois, pour qu'un bovin soit désigné comme tel, il doit posséder la lignée connue sous le nom de souche Tajiro ou Tajima, qui est réputée pour créer un persillage exceptionnel.

Le bœuf de Kobe est l'une des variétés de Wagyu les plus populaires. Mais d'autres régions proposent également différentes variétés de cette viande.

Plats à base de Wagyu au Japon

Lorsque vous explorez le pays du soleil levant et que vous souhaitez vivre l'expérience authentique du bœuf Wagyu, voici quelques-uns des meilleurs plats que vous devriez goûter.

Sukiyaki et Shabu-Shabu

Le shabu-shabu et le sukiyaki comptent parmi les plats les plus populaires du Japon. Dans les deux cas, il s'agit de fines tranches de bœuf Wagyu cuites dans une marmite chaude avec des légumes et trempées dans une sauce spéciale. Comme le bœuf Wagyu est cher, les gens consomment généralement environ 150 grammes de tranches de Wagyu. 

Le pourcentage de graisse étant plus élevé, il n'est pas nécessaire d'en manger beaucoup.

Teppanyaki

Vous pouvez cuisiner le teppanyaki avec du bœuf Wagyu comme ingrédient de viande sur une plaque de fer chauffée juste devant vous. Vous pourrez ainsi profiter de la vue, du son et de l'odeur du bœuf grésillant tout en savourant son goût délicieux.

Burger au Wagyu 

Le bœuf Wagyu n'est pas seulement destiné aux plats japonais traditionnels. La bonne nouvelle, c'est qu'il peut être utilisé pour des plats occidentaux tels que les hamburgers. La richesse du bœuf Wagyu combinée aux autres ingrédients crée une explosion de saveur dans votre bouche. 

Naturellement, il ne faut pas s'attendre à ce que le prix soit le même que celui d'un hamburger ordinaire de fast-food. Après tout, il s'agit d'un produit gastronomique. 
Tokyo compte quelques-uns des meilleurs restaurants qui servent ce plat favori de la restauration rapide.

Le Gyudon

Le bol de bœuf ou gyudon est le moyen le plus économique de déguster du Wagyu. Simple mais savoureux, il se compose de tranches de bœuf cuites avec des oignons dans une sauce sucrée-salée. Le bol de bœuf japonais est servi avec du riz

Wagyu américain et Wagyu japonais

Le bœuf Wagyu du Japon l'emporte largement sur le Wagyu des États-Unis ou de n'importe quelle partie du monde. Même si vous trouvez du bétail japonais de race pure aux États-Unis, la qualité ne sera pas la même car les méthodes d'élevage et le régime alimentaire du bétail sont différents.

La façon dont les fermes japonaises traitent leur bétail est inégalée. Par conséquent, si vous voyez un magasin vendre du Wagyu bon marché, c'est qu'il provient d'autres endroits ou qu'il n'est pas 100 % Wagyu. 

Aux États-Unis, certains bovins sont un mélange de Wagyu et de bœuf Angus. Bien que la viande ait un bon goût, elle n'est pas comparable au beurre et à la jutosité du bœuf Wagyu du Japon.

Conclusion

Le bœuf Wagyu est un mets très prisé, reconnu dans le monde entier pour son goût unique et sa tendreté. Rien qu'en prenant une bouchée de cette viande fondante, vous découvrirez la culture japonaise de l'excellence et l'attention particulière que les éleveurs portent aux détails.

Gardez l'œil ouvert pour notre dernière box de snacks japonaise, dans laquelle nous aurons peut-être inclus des friandises aromatisées au wagyu en provenance du Japon !