Qu'est-ce que le Shoyu (et comment est-il fabriqué ?)

Si vous aimez cuisiner, vous avez probablement déjà rencontré la sauce soja, l'ingrédient magique qui rehausse le goût de vos plats. Le shoyu, également connu sous le nom de sauce soja japonaise, est un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise, apprécié pour son goût salé, savoureux et umami. Il est utilisé dans la préparation de nombreux plats japonais tels que les sushis, les sashimis et les soupes. On peut affirmer sans risque de se tromper qu'il y a toujours du Shoyu dans une maison japonaise. 

Dans cet article, nous verrons ce qu'est le Shoyu, comment il est fabriqué et s'il s'agit de la même chose que la sauce soja ordinaire. Nous examinerons également certains des bienfaits pour la santé de ce condiment polyvalent et donnerons des conseils sur la façon de l'utiliser dans votre cuisine. Installez-vous confortablement, détendez-vous et plongez dans l'univers du Shoyu.

Au Japon, il existe de nombreux ingrédients et sauces uniques. Lisez notre article sur le Kokuto pour en savoir plus.

Qu'est-ce que le Shoyu ?

Le shoyu est une sauce soja japonaise fabriquée à partir de graines de soja, de blé grillé, de sel et de koji (une sorte de moisissure). Les graines de soja et le blé sont mélangés dans une proportion de 50/50, ce qui en augmente la saveur. Le processus de fabrication du Shoyu est similaire à celui de la bière ou du vin : les produits sont combinés et laissés à fermenter pendant un certain temps.

Le Shoyu est-il identique à la sauce soja ?

Nous avons parlé de Shoyu comme d'une sauce soja japonaise, mais la vraie question est : "N'est-ce pas simplement une bonne vieille sauce soja ordinaire ?" La réponse courte est non et oui ; cela dépend du type de sauce soja que vous achetez. La version commerciale la plus populaire de la sauce soja est la sauce soja de type chinois, qui est fabriquée différemment de la sauce Shoyu, même si les ingrédients sont les mêmes. 

D'une part, la sauce soja chinoise utilise soit des graines de soja à 100 %, soit des graines de soja et de la farine de blé dans un rapport de 80:20. D'autre part, alors que le Shoyu est fermenté pendant des mois, la sauce soja chinoise n'est fermentée que pendant quelques semaines ou quelques mois, et ce pour les produits haut de gamme.

Les versions bon marché de la sauce soja utilisent des protéines de soja et des produits chimiques pour accélérer le processus et réduire les coûts de production. C'est pourquoi vous devez toujours vérifier la composition de votre bouteille de sauce soja ; si elle contient de nombreux produits chimiques que vous ne pouvez pas reconnaître, il ne s'agit probablement pas d'une sauce soja authentique. 

En ce qui concerne la différence de goût, on dit que la Shoyu japonaise a une saveur plus nuancée que la sauce soja chinoise en raison de la durée de fermentation et du rapport entre le blé et les fèves de soja.

Comment fabrique-t-on le Shoyu ?

Le processus de fabrication du Shoyu comporte plusieurs étapes, notamment :

• La cuisson à la vapeur et la torréfaction : Les graines de soja et le blé sont cuits à la vapeur pour les ramollir et les rendre plus faciles à écraser.
• Mélange : Les graines de soja et le blé sont mélangés puis inoculés avec des spores de koji, ce qui permet de lancer le processus de fermentation. Ce mélange est laissé pendant environ 3 jours. 
• Fermentation : Ensuite, de l'eau et du sel sont ajoutés pour la conservation et le mélange devient une purée épaisse. Le mélange est laissé à fermenter pendant 6 à 18 mois, au cours desquels les enzymes du koji décomposent les protéines et les hydrates de carbone des graines de soja et du blé, créant ainsi la saveur caractéristique du Shoyu.
• Pressage : Une fois la fermentation terminée, le mélange est pressé pour en extraire le liquide, qui est ensuite mis en bouteille et vendu sous le nom de Shoyu. La sauce qui en résulte est de couleur brun foncé, de consistance fine et liquide et d'un profil de goût complexe qui comprend le salé, l'umami et le sucré.

Les types de Shoyu

Il existe plusieurs types de Shoyu, chacun ayant un profil de saveur et une utilisation uniques.

Le Koikuchi Shoyu

C'est le type de Shoyu le plus courant et il est utilisé dans une grande variété de plats. Il est généralement appelé sauce soja foncée et possède une saveur riche et complexe, avec un équilibre entre le salé et le sucré. Si le type de Shoyu n'est pas précisé sur la bouteille, il faut supposer qu'il s'agit du Koikuchi Shoyu. Il peut être utilisé à la fois pour cuisiner et pour tremper.

Le Usukuchi Shoyu

Ce type de Shoyu est de couleur plus claire et a une saveur légèrement plus sucrée et salée que le Koikuchi Shoyu. Il est généralement utilisé dans les soupes et les sauces. Elle est généralement évitée pour les trempettes en raison de sa forte saveur et lorsque vous souhaitez éviter de modifier la couleur du plat ou de l'épaissir, vous pouvez utiliser cette sauce.

Le Shiro Shoyu

Ce type de Shoyu est composé essentiellement de blé et a une saveur légère et délicate. Le Shiro Shoyu, également connu sous le nom de sauce soja blanche, est fabriqué à partir de blé et de graines de soja, mais sa couleur est plus claire que celle des autres types de Shoyu. Sa saveur est plus douce que celle de la Koikuchi Shoyu et elle est souvent utilisée comme sauce de finition ou comme vinaigrette. Le Shiro Shoyu est généralement vieilli pendant une période plus courte que les autres types de Shoyu, ce qui permet de préserver sa couleur et sa saveur plus claires.

Le Saishikomi Shoyu

Le Saishikomi Shoyu est fabriqué par double fermentation du Koikuchi Shoyu avec des ingrédients supplémentaires tels que le mirin, le saké ou le poisson séché. Cela lui confère une saveur plus riche et plus complexe que le Koikuchi Shoyu traditionnel. Il est généralement vieilli plus longtemps que les autres types de Shoyu, ce qui contribue à approfondir sa saveur et sa couleur.

Le Tamari Shoyu

Le Tamari Shoyu est fabriqué avec peu ou pas de blé et a une saveur plus épaisse et plus riche que le Koikuchi Shoyu. Il est souvent utilisé comme sauce de trempage ou de marinade. Le Tamari Shoyu est généralement fabriqué avec des graines de soja, du sel et de l'eau, ce qui lui confère une saveur plus profonde et plus complexe. Il est généralement brassé dans la région de Chubu au Japon et sa saveur unique le rend parfait pour les sushis et les sashimis. Il prend une teinte rouge lorsqu'il est chauffé et peut donc être utilisé pour les grillades, et il ne contient pas de gluten.

Comment utiliser le Shoyu en cuisine

Le Shoyu est un condiment polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreux types de plats. Voici quelques façons d'utiliser le shoyu dans votre cuisine :

• Marinades : Le shoyu constitue une excellente base pour les marinades, en particulier pour la viande et le tofu. Mélangez-le à d'autres ingrédients comme l'ail, le gingembre et le miel, et la saveur qui en résultera vous épatera.
• Sautés : Le shoyu peut être utilisé comme assaisonnement dans les sautés. Si vous faites frire vos nouilles ou vos pâtes, le Shoyu leur donnera une touche de saveur.
• Sauce à tremper : Le Tamari Shoyu est une excellente sauce pour tremper les sushis, les sashimis et d'autres plats japonais.
• Soupes : Le Shoyu est un ingrédient courant dans les soupes japonaises, en particulier la soupe miso et les Ramen. Si vous souhaitez préparer des Ramen parfaits, consultez cet article sur les meilleures épices à Ramen. 
• Vinaigrettes : Mélangez du Shoyu avec de l'huile, du vinaigre et d'autres ingrédients et ajoutez-le à votre vinaigrette pour en faire un repas complet. 

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