Qu'est-ce que le Kokuto japonais : le sucre noir d'Okinawa ?
Le sucre est un élément important de la cuisine salée japonaise, avec le shoyu (sauce de soja), le miso (pâte de soja), le vinaigre de riz et le sel marin. En petites quantités, il est utilisé presque partout, tout comme dans la cuisine occidentale.
Nous mangeons tous du sucre tous les jours, et on nous a répété plus d'une fois que trop de sucre est mauvais pour la santé. Mais que se passerait-il s'il existait une alternative plus saine ? Le Kokuto, sucre noir japonais originaire d'Okinawa, pourrait bien être la solution japonaise au problème que nous cherchons tous à résoudre.
Est-il aussi sain qu'on le prétend ? Comment est-il fabriqué et pourquoi est-il différent du sucre brun ordinaire ? Dans cet article, nous répondrons à toutes vos questions et plus encore.
Que signifie "Kokuto" ?
Il est encore difficile de traduire le kokuto en anglais. Le nom "kokuto", qui est composé de deux kanji (黒糖), se traduit littéralement par "sucre noir". Cependant, le mot japonais pour "noir" (黒) peut également signifier sombre, profond ou riche en plus de la teinte.
C'est pourquoi, lorsque vous entendez ce terme en japonais, vous pouvez imaginer un sirop épais et foncé, plus brun que noir. Cependant, cet ingrédient de boulangerie courant porte déjà le nom de "brown sugar" en anglais.
Cela explique pourquoi ce délice d'Okinawa (沖縄黒糖, Okinawa Kokuto) porte tant de noms anglais différents, tels que muscovado, crushed black sugar et refined brown sugar.
L'histoire du Kokuto
L'histoire du kokuto commence au 17ème siècle dans la région d'Okinawa au Japon, appelée à l'époque Royaume Ryukyu, qui se trouve près de Taiwan. Shinjo Gima, l'un des "cinq grands hommes d'Okinawa", a visité la Chine et a étudié tout ce qu'il y avait à savoir sur la fabrication du sucre. Il a ensuite rapporté ces connaissances à Okinawa.
Les habitants d'Okinawa, connus pour leur longévité et leur rythme de vie tranquille, ont adopté sa technique et ont commencé à cuire lentement la canne à sucre cultivée biologiquement sur les îles, sans rien ajouter ni enlever.
Grâce à ce long processus de cuisson lente, il conserve la mélasse d'origine ainsi qu'une saveur distinctive, riche et fumée, contrairement au sucre blanc conventionnel ou à certains autres sucres de canne.
Quel est le goût du sucre Kokuto ?
Il existe des types de Kokuto légèrement différents, et selon l'île sur laquelle il est produit, son goût peut varier.
Différents types de Kokuto :
- Ie-shima 伊江島 (rose), De couleur claire, pas trop sucré et étonnamment salé. Riche en saveur et très naturel.
- Yonaguni-jima 与那国島 (jaune), Couleur moyenne. Saveur légère, pas aussi riche que celle de Ieshima. Un soupçon de salinité. Texture dure et coupée en carrés.
- Iheya-jima 伊平屋島 (bleu), de couleur claire. Très sucré, comme le sucre.
- Tarama-jima 多良間島 (orange foncé), Couleur foncée et texture très dure. Saveur douce et riche.
- Hateruma-jima 波照間島 (orange clair), Couleur très foncée. Les blocs sont très moelleux. Riche saveur minérale.
Comment est produit le Kokuto ?
L'espèce de canne à sucre haute et robuste Saccharum officinarum est utilisée pour fabriquer du sucre brun. Les agriculteurs taillent et examinent chaque canne à sucre individuellement à l'aide d'une faucille avant de presser les cannes mécaniquement pour obtenir le jus destiné au kokuto de qualité supérieure.
Au fur et à mesure que le sucre de canne liquide est retiré, les branches de la canne à sucre sont ouvertes par craquage. Le sucre de canne représente 75% du poids de ces branches, les résidus fibreux constituant les 25% restants.
La canne à sucre liquide est ensuite bouillie pour éliminer les impuretés (résidus de branches). Le jus est ensuite versé dans des plateaux/moules métalliques frais, où il se solidifie spontanément pour donner un bonbon solide, à peu près comme du chocolat fondu.
Selon la coutume, le sucre brun doit être brisé en petits morceaux et servi avec du thé pour atténuer la fatigue.
La forte saveur herbeuse et minérale du kokuto fraîchement infusé s'atténue au cours de quelques semaines. Il n'est pas surprenant que chaque producteur ait une formule différente étant donné le long processus de production des boissons alcoolisées, qui comprend la préparation des ingrédients, la fermentation, la distillation et le vieillissement. Il existe même une échelle de classement allant de la cinquième à la première classe, la première classe étant la meilleure.
Le kokuto authentique ne contenant ni coagulant ni additif, la procédure de chauffage est cruciale pour se débarrasser de tout contaminant.
Comment sont cultivées les cannes à sucre Kokuto ?
Bien que la méthode ne soit pas nouvelle - le kokuto a été créé pour la première fois au XVIIe siècle - elle commence tout juste à jouir de la reconnaissance qu'elle mérite. La forte lumière du soleil des îles du sud et les minéraux transportés par la brume océanique sont utilisés pour cultiver la canne à sucre dans les champs.
En raison des conditions environnementales uniques d'Okinawa, qui permettent également aux producteurs de sucre de cultiver une plante que la plupart des autres pays du monde ne peuvent pas cultiver, la production de sucre brun est devenue une industrie de premier plan au Japon.
La canne à sucre est cultivée dans des champs qui reçoivent les minéraux de la brume océanique et la lumière solaire intense des îles du sud.
Qu'est-ce que le sirop Kokuto ?
Le sirop de Kokuto est un sirop de sucre japonais fabriqué à partir de sucre Kokuto. Il est communément appelé Kuromitsu (黒蜜, littéralement "miel noir"). Il est plus fin et plus doux que la mélasse mais autrement similaire.
Il est un composant commun de nombreux desserts japonais et est souvent produit à partir de kokut (sucre muscovado) non raffiné. Il est un composant du wagashi et est consommé avec le kuzumochi, les fruits, la crème glacée et d'autres sucreries.
L'impact du Kokuto sur l'économie d'Okinawa
Aujourd'hui encore, le kokuto est une source de revenus importante pour les Okinawans et est souvent le centre d'intérêt des boutiques de cadeaux. Il existe une variété de formes fantaisistes et les cubes non finis sont exportés dans le monde entier. Bien que seulement 48 des 160 îles d'Okinawa soient habitées, seules sept d'entre elles produisent du kokuto.
L'île de Hateruma, l'île habitée d'Okinawa la plus au sud, est la plus connue d'entre elles. En tant qu'île corallienne, Hateruma produit davantage de canne à sucre, et sa saveur est réputée être encore plus prononcée que celle du sucre noir des autres îles.
La popularité du kokuto est si grande que du faux kokuto a même été commercialisé. D'autres entreprises ont commencé à vendre du sucre brun moins cher et non transformé sous l'apparence du sucre noir tant convoité. Le problème a pris une telle ampleur que le Conseil du sucre noir de la préfecture d'Okinawa a créé une certification pour les produits à base de sucre noir authentique en 1975.
Veillez donc à toujours acheter le véritable sucre kokuto et contribuez à la subsistance des agriculteurs qui travaillent dur !
Quels sont les avantages du sucre Kokuto pour la santé ?
Nous apprécions tous les sucreries japonaises comme les bâtonnets Pocky, les Hi-Chews, les crêpes qui ressemblent à des sundaes, les exquis Mochi et les biscuits miniatures au chocolat en forme de champignons (également connus sous le nom de Kinoko No Yama, qui se traduit par "montagne de champignons"). Et le sucre est ce qu'ils ont tous en commun.
C'est aux Okinawans, peuple japonais à la longue vie, qu'il revient de créer un sucre brun adapté à leur mode de vie sain et végétal. Nous avons déjà parlé plus haut de la culture robuste de la canne à sucre et du processus de préparation du kokuto, qui est très différent du sucre brun typique vendu en Europe ou aux États-Unis.
La majeure partie du sucre brun vendu aux États-Unis est produite en mélangeant de la mélasse avec du sucre blanc raffiné, ce qui donne un produit avec un indice glycémique plus élevé et moins de nutriments originaux provenant de la canne à sucre.
Le Kokuto est un type de sucre brun/noir qui contient une quantité importante de calcium, de potassium et de fer. Parce qu'il raffine moins de la plante que les autres substituts du sucre, ce qui donne un produit aussi proche que possible de la plante indigène (le sucre est toujours traité, mais de façon minimale afin de maintenir la plus haute teneur en nutriments possible), il aide à prévenir les caries dentaires, améliore la résistance au stress et réduit même le cholestérol.
Dans cette optique, le sucre Kokuto peut être considéré comme plus sain que le sucre ordinaire ou le sucre brun commun. Toutefois, il doit être consommé avec modération !
Quels sont les produits à base de Kokuto les plus populaires au Japon ?
Le kokuto peut être utilisé pour fabriquer de nombreux produits, et vous le trouverez également comme ingrédient dans de nombreux plats traditionnels japonais. Vous trouverez ci-dessous quelques-uns des produits fabriqués avec le kokuto d'Okinawa !
- Shochu Kokuto
- Pain kokuto (黒糖パン)
- Confiture/marmalade Kokuto (黒糖マーマレード)
- Kokuto Umeshu
- Wagashi
- Des cosmétiques au sucre noir !
N'oubliez pas de consulter nos boxes ZenPop, où nous proposons régulièrement des bonbons originaux et traditionnels du Japon, dont certains produits à base de kokuto !
