Le guide complet du ramen de Tokyo

Un moyen distinct d'identifier les différents types de ramen est leur bouillon caractéristique. Alors que nous avons appris que les ramen de style Sapporo contiennent généralement une base de miso et sont pleins de légumes, les ramen de Tokyo ont un corps plus doux, plus moyen, avec une base de porc ou de poulet, aromatisée avec du shoyu et du dashi. S'inspirant des saveurs d'autres plats de nouilles japonais comme les soba et les nouilles à la chinoise, le ramen de Tokyo est probablement le deuxième plus populaire au monde, après le ramen tonkotsu. Nous allons aborder tous ces détails dans ce guide complet du ramen de Tokyo.
 
À première vue, le ramen de Tokyo peut sembler impossible à distinguer d'autres soupes comme le soba ou ses homologues de style Yokohama, mais il existe des différences distinctes dans le bouillon et les nouilles qui lui confèrent une saveur unique. Plongeons dans les subtilités du style du ramen de Tokyo.

Les origines du ramen de Tokyo

Source : The culture trip

On dit qu'en 1910, à Asakusa, à Tokyo, le restaurant Rairaiken a servi les tout premiers ramen au shoyu, qui ont été connus à l'époque sous le nom de "ramen de Tokyo". Le shoyu est l'un des plus anciens bouillons utilisés dans les ramen, l'autre étant le shio. C'est pour cette raison qu'il existe d'autres styles de ramen qui utilisent le shoyu comme base, notamment celui que nous aborderons dans un autre article, le ramen de Kitakata. 
 
Lorsque les nouilles chinoises sont devenues populaires au Japon à la suite d'une installation ou d'un voyage à l'étranger, les deux cuisines ont commencé à se mélanger, introduisant les saveurs de la cuisine chinoise et les mélangeant avec des ingrédients japonais emblématiques. L'apparition des ramen Shoyu à Rairaiken était en fait destinée à être un plat de fusion entre les cuisines chinoise et japonaise. 
 
Il est considéré comme le prototype, ou le ramen le plus orthodoxe, et est particulièrement populaire dans la région du Kanto. Bien qu'aujourd'hui, le bouillon d'os de porc du ramen Tonkotsu soit devenu plus populaire, le ramen standard disponible dans la région du Kanto est toujours largement considéré comme le style de ramen Tokyo shoyu. Certains considèrent le Tokyo ramen comme la forme la plus pure de ramen shoyu parmi les autres variétés régionales qui utilisent le même bouillon. 

Si vous vous trouvez à Tokyo et que le menu d'un restaurant indique seulement "ramen" sans spécifier un type particulier, il est probable qu'il s'agisse de ramen de style shoyu. 

 
Qu'est-ce qui rend le ramen de Tokyo unique ?

Le ramen shoyu a un goût particulier que de nombreux Japonais considèrent comme réconfortant et nostalgique. Le bouillon n'est pas aussi lourd que ses homologues tonkotsu ou miso, et présente plutôt un goût clair et umami. Pour obtenir le bouillon, il faut commencer par un bouillon de soupe à base de porc ou de poulet. Cela peut également varier selon la région - certains utilisent du poisson ou du bœuf. Cependant, le plus courant est le poulet. Ce bouillon peut également être mélangé à un bouillon de légumes ou à d'autres types de bouillon pour donner plus de corps à la soupe. 
 
Le bouillon est ensuite aromatisé avec du shoyu, plus connu sous le nom de sauce soja. Le bouillon de base et les autres ingrédients utilisés dans les tout premiers ramen shoyu étaient distinctement japonais, tout en ajoutant une saveur chinoise au bouillon par l'ajout de sauce soja. Cela donne au bouillon une saveur salée sans qu'il soit particulièrement lourd. Contrairement aux autres bases de soupe, le bouillon shoyu est généralement plus clair. 
 
Un autre fait intéressant concernant le ramen shoyu est que le bouillon n'est généralement jamais porté à ébullition. Alors que les ingrédients et la soupe elle-même peuvent mijoter légèrement, la soupe ne bout jamais complètement, ce qui préserve la qualité de la soupe et ne brûle pas les saveurs. 

Source : 5am ramen

De nombreux chefs intègrent d'autres ingrédients dans la sauce soja ou le bouillon pour lui donner une saveur unique.
 
Vous pourriez penser que les ramen sont un peu ennuyeux parce qu'ils ne sont aromatisés qu'avec de la sauce soja, mais de nombreux chefs font leur propre mélange de sauce soja à partir de rien, plutôt que de les acheter dans une grande bouteille à l'épicerie. Certains intègrent d'autres ingrédients dans la sauce soja pour lui donner une saveur particulière, et d'autres font toute la base eux-mêmes en utilisant une recette secrète.
 
Les nouilles des ramen shoyu ont également tendance à être plus bouclées que la plupart des autres, avec une vague distincte au lieu d'être complètement droites. Certaines sont plus épaisses que les nouilles fines que l'on peut trouver dans les ramen Hakata, mais elles ont une très belle mâche qui se marie bien avec les garnitures incluses.
 
En parlant de garnitures ! Bien que vous puissiez choisir de concevoir votre ramen à votre façon, certaines des garnitures standard qui vont bien avec les ramen de Tokyo sont le chashu (porc bouilli), le menma (pousses de bambou), les oignons verts, un œuf à la coque et le nori (algue séchée). 
 
On pourrait croire qu'il s'agit d'un bol de ramen standard, et c'est bien le cas ! Le ramen Shoyu n'est pas seulement une saveur traditionnelle qui existe depuis de nombreuses années, mais il sert de base ou de prototype de ramen pour de nombreux autres types et variétés distincts. Son goût riche et son bouillon clair évoquent un sentiment de nostalgie chez de nombreuses personnes, faisant d'un bol chaud l'aliment réconfortant par excellence. 

 
Les meilleurs restaurants de ramen de Tokyo

Jyunteuchi Daruma

Jyunteuchi Daruma a ouvert en 2018 et est déjà un endroit hautement recommandé pour manger la version de ce chef sur un bol de ramen shoyu classique. Le chef est issu de l'école Shokudo Shichisai, qui a déjà donné naissance à d'autres restaurants - notamment la branche Menya Shichisai près de la gare de Tokyo. Ici, les nouilles sont pétries à la commande, ce qui leur donne une texture particulière qui s'accroche particulièrement bien au bouillon shoyu. Le bouillon est à base de poulet et les garnitures sont bien équilibrées, comprenant du porc, des oignons verts et un œuf.

Source : Japan Travel

 
Tsuta Ramen Tokyo

Tsuta est connu pour avoir été le premier restaurant de ramen à recevoir une étoile Michelin. Si vous voulez vraiment améliorer votre expérience du ramen shoyu, c'est un lieu à voir absolument. Spécialisé dans les ramen shoyu (et les soba), le bouillon emblématique de Tsuta comprend du poulet, des légumes, des palourdes, du varech, du poisson séché niboshi et des flocons de bonite, mais aussi de l'huile de truffe et un shoyu spécial vieilli en fût. Il est dit que le shoyu utilisé pour les ramen a été vieilli en fût pendant deux ans, ce qui donne à la soupe une saveur complexe et une grande variation sur les ramen classiques de Tokyo. 
 
Bien que le voyage soit une folie et que la file d'attente soit un peu longue, le ramen spécial shoyu à 3 500 JPY, qui contient de la truffe noire et du chashu grillé, vaut vraiment la peine d'attendre. Vous pouvez également goûter à leur ramen shoyu de base, plus simple, au prix de 1 300 JPY, qui fait toujours mouche lorsqu'il s'agit de rehausser les saveurs du ramen shoyu.

Harukiya Ramen

Le site Web d'Harukiya Ramen s'ouvre sur une bannière soulignant leur philosophie, "un goût délicieux et immuable". Ce qui a commencé comme un étal de rue en 1949 a continué à servir à ses clients de délicieux ramen shoyu pendant un demi-siècle. Situé à Ogikubo, à Tokyo, les secrets de Harukiya résident dans le bouillon unique, richement parfumé au niboshi, et dans les nouilles fraîches qui sont pétries chaque matin.
 
Les nouilles et les soupes du menu de Harukiya sont toutes faites à la main et célèbrent non seulement la délicieuse recette utilisée depuis un demi-siècle, mais aussi les saveurs classiques du ramen shoyu de style tokyoïte, en incorporant les saveurs de la cuisine japonaise et chinoise dans un plat unique et rassasiant. Ils ont également une succursale à Kichijoji, qui combine les styles classiques de ramen avec de nouvelles saveurs excitantes !

Les meilleurs ramen instantanés façon Tokyo

Nissin RAOH Rich Shoyu Ramen 

 
Le Nissin RAOH nous étonne à nouveau et s'impose comme l'un des meilleurs ramen instantanés, avec un bouillon shoyu à base de poulet qui adhère très bien aux nouilles. Il se marie bien avec un œuf dur, des ajouts de garnitures et même du porc char siu. Le bouillon shoyu est un peu plus lourd que la plupart des autres, mais il apporte un goût de viande particulier qui rend les nouilles instantanées particulièrement rassasiantes, même pour une seule portion. La texture des nouilles est légèrement élastique et elles ont une bonne mâche.

Maruchan Seimen Rich Shoyu Ramen

Un autre ramen shoyu de qualité supérieure est le Seimen Rich Shoyu Ramen de Maruchan, avec un bouillon de sauce soja tout aussi intense. La base de la soupe est du poulet et du porc, mélangés à du niboshi séché, du tamari et du shoyu. Beaucoup pensent que la variété Maruchan est équivalente à un ramen shoyu de qualité restaurant. Ses nouilles sont légèrement épaisses comme les ramen japonais traditionnels, mais la véritable star de Maruchan est la soupe - l'équilibre parfait de la saveur salée et umami dans une seule tasse. 

Le Maruchan Seimen Ramen est livré avec un sachet de soupe liquide au lieu de la poudre. Il suffit de mélanger la soupe avec un peu d'eau pour obtenir un bouillon complexe et rassasiant et des nouilles parfaitement mordantes pour un repas exceptionnel. 

Sano Shoyu Ramen

 
Le Sano Shoyu Ramen a une base de soupe de poulet délicate aromatisée avec un léger soja, ce qui donne un bouillon plus clair et plus délicat. Contrairement aux deux autres options, celui de Sano offre une soupe plus acidulée, et est parfait pour tous ceux qui préfèrent une option plus légère et plus simple pour leur ramen. Les garnitures comprennent des pousses de bambou et des oignons de printemps, ainsi qu'un peu de porc chashu. Cela prouve que le ramen n'a pas besoin d'être trop compliqué pour être bon. Avec une soupe de bonne qualité, une sélection soignée d'ingrédients et une portion de nouilles bien cuites, le Sano Shoyu Ramen se démarque malgré sa relative simplicité. 
 
Êtes-vous un fan de ramen shoyu ? Préférez-vous le style classique du ramen de Tokyo, ou cherchez-vous des saveurs plus audacieuses ? Suivez le Guide du ramen de Zenpop pour découvrir d'autres options de ramen régionaux au Japon ! 
 
Si vous souhaitez goûter à ces nouilles instantanées, pourquoi ne pas jeter un coup d'œil à notre pack de ramen japonais, qui comprend 7 portions complètes de différentes variétés de ramen instantanés !