Le guide complet de l'oden japonais (avec recette)

L'Oden (おでん), un plat d'hiver classique au Japon qui apporte de la chaleur à votre âme. L'Oden est un type de pot-au-feu composé d'un assortiment de boulettes de poisson, de galettes de poisson, de tofu frit, d'œufs durs, de konnyaku et de quelques légumes mijotés dans un bouillon dashi à base de sauce soja. Les aliments doivent mijoter pendant un long moment, et vous pouvez même les laisser cuire pendant une journée.

Vous trouverez souvent l'Oden vendu sur des chariots de nourriture, même si certains izakayas et plusieurs chaînes de magasins de proximité (konbini, コンビニ) le servent également d'octobre à avril. Bien sûr, il existe aussi des restaurants spécialisés, et nombre d'entre eux conservent leur bouillon comme un stock principal, le renouvelant au fur et à mesure qu'il mijote pour laisser la saveur s'approfondir et se développer pendant des mois et des années.

Qu'est-ce que l'oden ?

L'Oden (おでん, 御田) est un type de nabemono (鍋物, plats japonais composés d'une seule marmite), préparé avec une série d'ingrédients tels que des œufs durs, du daikon, du konjac et des gâteaux de poisson transformés, cuits à l'étouffée dans un bouillon dashi léger et parfumé au soja.

C'est un peu différent du ragoût ou du hot pot. Il s'agit plutôt d'un plat mijoté ; un assortiment de boulettes de poisson, de gâteaux de poisson, d'atsuage (厚揚げ, tofu frit), d'œufs durs, de konnyaku et de quelques légumes sont mijotés dans un bouillon à base de sauce soja pendant des heures.

Cela peut ne pas sembler appétissant au premier abord, mais une fois que vous l'aurez mangé, vous voudrez l'ajouter à votre liste de favoris de réconfort hivernal. Il n'y a pas de règles officielles, et en fait, vous pouvez utiliser toutes sortes d'ingrédients à faire mijoter dans votre bouillon chaud aromatisé au soja. 

Les amateurs d'Oden apprécient les saveurs subtiles d'un bouillon longuement mijoté et les contrastes de textures et de saveurs des diverses galettes de poisson, surtout lorsqu'elles sont accompagnées de saké ou de bière. 

Que veut dire le mot oden ?

Le plat n'a pas toujours été ce qu'il est aujourd'hui. À l'origine, l'Oden était appelé misodengaku (味噌田楽), ou simplement dengaku. C'était un plat très simple où le konjac (こんにゃく, konnyaku) ou le tofu était bouilli et consommé avec du miso (味噌). 

Ce n'est que bien plus tard que le miso a été remplacé par le dashi (だし), et que le plat est devenu plus populaire. Les ingrédients varient selon les régions et entre chaque foyer. Le karashi est souvent utilisé comme condiment.

Le mot oden (おでん, 御田), de nos jours, désigne simplement le plat. Le "o", généralement écrit en hiragana お, est un préfixe honorifique, et 田, "den", signifie champ.

Est-ce que l'oden japonais est bon pour la santé ?

L'Oden n'est pas seulement délicieux, mais il est aussi très sain et presque sans graisse ! Vous pouvez le manger avec des shirataki (白滝, un type de nouilles), qui facilitent la digestion, l'absorption du calcium, la diminution du cholestérol et la prévention de l'hypertension artérielle !

Bien sûr, la recette est flexible, et chaque région du Japon a sa version du plat. C'est une excellente excuse pour voyager dans le pays et explorer les nuances de ce plat chaud.

Quelles sont les variations régionales de l'oden ?

Nagoya Oden

Nagoya, la ville célèbre pour avoir vu naître Toyota, le plus grand constructeur automobile du monde, est également connue pour son oden. À Nagoya, le plat est généralement appelé Kantō-ni (関東煮) et on utilise de la sauce soja comme trempette. L'oden au miso est mijoté dans le bouillon Hatchomiso (八丁味噌), qui a un goût légèrement sucré. Ils sont revenus aux origines du plat, et les ingrédients les plus courants sont le konjac et le tofu.

Osaka Oden

Dans la région du Kansai, autour d'Osaka, le même plat est souvent appelé Kanto-daki (関東炊き) et présente des saveurs plus prononcées que la version Kantō.

Kyoto Oden

Séjourner dans la même région : L'oden de Kyoto. L'oden de style Kyoto est fabriqué à partir de soupe de varech et de sauce soja légère, et se caractérise par une couleur claire légèrement assaisonnée de tofu et de légumes de Kyoto.

Shizuoka Oden

Maintenant, dans une autre ville, Shizuoka, célèbre pour le Grand Prix de Formule 1 et les vues magnifiques sur le Mont Fuji, l'Oden est servi avec un bouillon de couleur foncée, aromatisé avec du bouillon de bœuf et de la sauce soja foncée. Tous les ingrédients sont embrochés. En général, on saupoudre également du poisson séché et moulu (sardine, maquereau ou katsuobushi) ainsi que de la poudre d'aonori avant de manger.

Takamatsu Oden

Préfecture célèbre pour ses Udon (うどん), Kagawa, sur la magnifique île de Shikoku, a pour tradition de servir l'Oden comme plat d'accompagnement. Ils le mangent généralement avec du miso en attendant un plat principal de nouilles udon.

Sapporo Oden

L'oden de style Sapporo à Hokkaido est un oden luxueux composé de produits de la mer et de la montagne dans une soupe aromatisée au varech. Il y a aussi une zone où l'on peut mettre un long poisson frit carré (communément appelé silencieux).

Ce plat est devenu si célèbre que les voisins ou le Japon ont adapté et développé leurs versions de ce plat.

L'oden en dehors du Japon

Chine

En Chine, les dépanneurs 7-11 servent de l'oden sous le nom de haodun (好炖), qui est un jeu de mot sur "bon pot" basé sur les caractères chinois.

Corée du Sud

En Corée du Sud, le plat est appelé eomuk-tang ou odeng-tang (soupe coréenne de gâteaux de poisson). Ils ont utilisé un mot emprunté au Japon, odeng (오뎅) qui est un synonyme de eomuk (gâteaux de poisson).

Odeng-Tang

D'après son nom, ce plat est plutôt un plat de gâteaux de poisson bouillis, plutôt qu'un oden comme on le connaît au Japon. Ils l'appellent odeng-tang (오뎅탕) ou eomuk-jeongol (어묵전골), avec les mots coréens tang (soupe) ou jeongol (pot chaud) attachés au nom de l'ingrédient qui se trouve à l'intérieur.

Il existe également une version de street food vendue dans de petits chariots, comme au Japon. Cette version est accompagnée d'une soupe épicée et on la trouve dans tout le pays. 

Taiwan

C'est pendant la domination japonaise de Taïwan que ce plat a trouvé son chemin vers cette belle île. En hokkien taïwanais, un dialecte parlé à Taïwan, l'oden est désigné par le terme olen, qui est devenu hēilún (黑輪) en mandarin taïwanais.

Il est souvent servi avec du tianbula (甜不辣), une collation populaire sur les nombreux marchés de nuit que l'on trouve à travers les villes de Taïwan. C'est l'équivalent du satsuma-age japonais (さつま揚げ), un type de tempura à Kyushu, au Japon.

Tianbula

La version la plus moderne du plat, cependant, se trouve fréquemment dans les magasins de proximité, tout comme au Japon. Là-bas, on l'appelle guāndōngzhǔ (關東煮).

Quels sont les ingrédients de l'oden ?

Daikon (radis blanc du Japon)

Probablement l'ingrédient principal de l'oden, le daikon est un type de radis blanc japonais. Il absorbera le bouillon, et deviendra super doux et délicieux.

Yaki chikuwa

C'est un ingrédient essentiel de l'Oden. Les chikuwa (ちくわ) sont des gâteaux de pâte de poisson en forme de tube. Ils ressemblent à quelque chose entre la viande cuite et le tofu : mous et spongieux.

Mochiiri Kinchaku - Tofu frit rempli de gâteau de riz

De petits sachets faits de tofu frit sont ce à quoi les Japonais font référence lorsqu'ils parlent de Mochiiri Kinchaku (餅入り巾着). À l'intérieur, vous trouverez un épais gâteau de riz mochi qui est le préféré de nombreuses personnes.

Yude Tamago - Oeuf cuit

Il s'agit d'œufs durs qui ont été laissés dans le bouillon assez longtemps pour changer de couleur et prendre une délicieuse quantité de saveur salée. Ils constituent une friandise savoureuse et rassasiante !

Konjac

La gelée de konnyaku est fabriquée à partir d'une sorte spéciale de pomme de terre et figure dans de nombreux plats japonais. Lorsqu'elle est trempée dans le bouillon de l'oden, elle a un goût véritablement délicieux.

Shirataki

Shirataki

Shirataki, qui signifie "cascade blanche", comme mentionné précédemment, est un type de nouilles sain au Japon. Elles sont fabriquées à partir de konnyaku, et ressemblent à un paquet ficelé d'une boule épaisse. On les ajoute surtout pour leur texture moelleuse et parce qu'elles absorbent bien les saveurs du bouillon !

Atsuage - Morceaux de tofu frits

Atsuage

L'atsuage (厚揚げ) est une tranche épaisse de tofu frit. Il existe plusieurs autres variétés à découvrir, mais l'"aburaage" fin et l'"atsuage" épais sont les plus courants.

Chikuwabu

Fabriqués à partir d'une épaisse pâte de farine, ces snacks en forme de tube sont l'un des ingrédients de l'oden les plus consistants.

Tsukune - Boules de viande

Les tsukune (つくね) sont des boulettes de viande. Ils sont souvent composés de poulet haché, parfois de porc ou de bœuf. Les tsukune prennent la forme de petites boules, et sont couramment consommés dans les restaurants de yakitori (焼き鳥). Mais vous pouvez aussi les déguster en oden, bien sûr.

Comment faire un oden à la maison ?

Il est très facile et peut être une expérience amusante de faire de l'oden à la maison. C'est un plat parfait à partager autour de la table avec toute la famille. Mieux encore, si vous disposez d'un kotatsu (コタツ, 炬燵,chauffage d'appoint traditionnel), vous pouvez recréer un sentiment classique d'hospitalité et d'hiver japonais.

Maintenant que vous savez exactement ce qu'est l'oden, ses différentes variantes, et que vous avez tous les ingrédients en main, voici comment le préparer :

• Commencez par le bouillon d'oden

Prenez un donabe (pot en terre cuite), si vous en avez un, ou une grande et profonde marmite, ajoutez du dashi (bouillon de soupe japonais) et le reste des assaisonnements pour le bouillon oden.

• Préparez les ingrédients

Coupez le daikon, faites cuire les oeufs, préparez le poulpe sur des brochettes en bambou, coupez votre konnyaku en petits morceaux, préparez vos sacs de tofu remplis de mochi et tous les autres ingrédients que vous souhaitez. N'oubliez pas que plus les morceaux sont petits, plus vite ils seront prêts. Il est préférable de préparer certains ingrédients à part, puis de les ajouter au bouillon de l'oden (faire bouillir les oeufs et le konnyaku par exemple).

• Enlever l'excès d'huile

Maintenant, remplissez une grande casserole d'eau et portez-la à ébullition. Vous pouvez alors commencer à ajouter votre ensemble oden, les gâteaux de poisson et les boulettes de poisson. En japonais, on les appelle nerimono (練り物). Ne les laissez que 15-20 secondes pour éliminer l'excès d'huile, égouttez-les et mettez-les de côté. 

• Faites cuire l'oden

Ajoutez tous les ingrédients, à l'exception des galettes de poisson et des paquets de mochi, dans le donabe et portez-le à ébullition. Une fois que vous y êtes, baissez le feu pour faire mijoter (à feu doux), et écumez la mousse avec l'outil que vous avez. Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 30 minutes. Conseil : si vous n'avez pas le temps de mettre de côté pendant 1 heure à l'étape suivante, augmentez le temps de cuisson à 45-50 minutes.

• Ajoutez tout le reste

Ajoutez toutes les galettes de poisson et les paquets de mochi et faites-les cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.

• Remarque importante

Éteignez le feu et mettez de côté (couvert) pendant 1 heure. Pour que les aliments mijotés aient plus de goût, ils doivent s'imprégner de tous les arômes. Conseil : De nombreux chefs préparent l'oden pour le lendemain. La saveur de l'oden est bien meilleure après avoir fait tremper le bouillon toute la nuit. Après le mijotage, ne le mettez pas tout de suite au réfrigérateur, mais laissez-le d'abord refroidir à température ambiante. 

• Servez et dégustez !

Avant de manger, réchauffez l'oden pendant 15 minutes et servez-le à vos invités avec un peu de karashi (辛子, moutarde forte) sur le côté.