Les confiseries wagashi japonaises : le guide complet 2023
Les wagashi (和菓子) sont des confiseries traditionnelles japonaises. Leur origine remonte à plus de 2 000 ans ! À cette époque, les noix étaient broyées en poudre, puis roulées en pâte pour former ce que l'on appelle aujourd'hui dango (団子). C'est également à cette époque que l'on fabrique le mochi, qui est considéré comme le plus ancien aliment transformé du Japon !
Les wagashi sont souvent dégustés avec une bonne tasse de thé vert. Vous pouvez les trouver dans toutes sortes de formes et de consistances, préparés avec un large éventail d'ingrédients et de techniques. Chaque wagashi est unique ! Certains d'entre eux sont appréciés dans tout le pays, tandis que d'autres sont régionaux ou saisonniers.
Ces sucreries ont pris un grand tournant à la fin du 19e siècle. Après le début de la période Meiji (à partir de 1869), le Japon a commencé à commercer avec le reste du monde. De nouveaux outils et machines, comme les fours, sont entrés au Japon, et avec cette innovation, de nouveaux wagashi sont nés. Les produits de boulangerie sont devenus très populaires, et toutes ces transformations ont conduit à la diversité d'aujourd'hui !
Alors, quels sont les types de wagashi ? Lisez la suite pour découvrir quelques-uns des meilleurs wagashi japonais, ainsi que des recettes de wagashi !
Les types de wagashi
Source : Freepik
Officiellement, il n'y a pas de définition de ce qu'est un wagashi. Et donc, il en existe de nombreuses sortes, et de nouveaux naissent encore aujourd'hui ! Cependant, il est toujours possible de les catégoriser, principalement en fonction des ingrédients, ou des techniques de préparation. Voici une classification générale.
・Mochimono (fait avec du riz mochi) : Kashiwamochi, Daifuku, Ohagi, etc.
・Mushimono (à la vapeur) : Mushimanju, Kurimushiyokan, etc.
・Yakimono (cuit au four) : Hiranabemono : Dorayaki, Sakuramochi, etc. Obunmono : Kurimanju, Castella, etc.
・Nagashimono (fait à partir d'un moule) : Yokan, etc.
・Nerimono (fait en façonnant la pâte de haricot) : Nerikiri, Konashi, etc.
・Okamono (fabriqué en combinant des ingrédients uniques) : Monaka, etc.
・Uchimono (formé dans un moule, et battu) : Rakugan, etc.
Maintenant, vous vous demandez de quoi ils sont faits ?
Les ingrédients des wagashi
Encore une fois, il n'y a pas de règles officielles sur ce qui peut ou ne peut pas être utilisé dans un wagashi. C'est une bonne chose pour nous, car cela signifie plus de diversité et plus de choses à essayer ! Une chose que la plupart des wagashi ont en commun, c'est l'utilisation d'ingrédients d'origine végétale. En fait, à part les œufs de poule, pratiquement aucun produit animal n'est utilisé pour la confection des confiseries !
Parmi les ingrédients les plus fréquemment utilisés, on trouve les haricots tels que les haricots azuki, les haricots azuki blancs, les haricots rouges, les pois, etc. Bien sûr, le riz est également un ingrédient de base dans la préparation du wagashi, toutes sortes de riz : riz gluant, riz non gluant, etc. La farine de riz également, ainsi que la farine de blé, le sucre (sucre semoule, sucre cristallisé, sucre brun, sucre japonais raffiné, etc.), l'agar-agar, l'amidon de kudzu, les châtaignes, les tubercules, les kakis, les abricots japonais, le sésame, et le thé vert ainsi que les œufs de poule.
L'un des principaux ingrédients de nombreux wagashi est la pâte de haricot azuki sucrée (anko). Pour la fabriquer, les artisans japonais font bouillir des haricots azuki et les sucrent avec du sucre. Ensuite, ils les écrasent pour créer un anko lisse (koshian) ou un anko en morceaux (tsubuan).
Et maintenant, la question que vous vouliez poser : quels sont les wagashi les plus populaires ? Sans plus attendre, découvrons quelques-uns de nos wagashi préférés, et bientôt les vôtres !
Les wagashi les plus populaires
Le mochi (餅)
Source : Cookpad
Mochi. Probablement le plus célèbre de tous les wagashi, il est fait de riz sucré et possède le plus de variétés parmi tous les wagashi. Si vous connaissez un peu le mochi, l'image d'un mochi rempli de pâte de haricot azuki sucrée vous est probablement venue à l'esprit. Il s'agit très probablement du Kashiwa Mochi, et c'est en effet le plus populaire. Vous le verrez généralement enveloppé dans des feuilles de kashiwa (chêne).
D'autres options populaires sont les mochi sakura, d'un joli rose, et enveloppés dans des feuilles de cerisier en fleur sakura. Les warabimochi sont également assez célèbres, plus moelleux et translucides que les autres, recouverts de poudre de soja kinako sucrée et parfois arrosés de sirop !
Bien sûr, chaque région a sa propre façon de produire des mochi. Ici à Osaka, le plus connu est le keshi mochi, recouvert de graines de pavot aromatiques.
Le dango (団子)
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C'est un wagashi très classique. Les dango sont de petites boulettes collantes faites de riz sucré pétri ou de farine de riz non glutineux. La plupart du temps, vous les trouverez embrochés sur un bâton 3 par 3. La plupart du temps, vous les trouverez embrochés sur un bâton 3 par 3. Vous avez peut-être vu les rangées de dango rose, blanc et marron sur certaines images : c'est ce qu'on appelle le dango hanami !
Ils ont une longue histoire ! Certains documents font remonter l'origine des dango à la période Heian (794-1185 CE,). Parmi les dango les plus appréciés, on trouve le Mitarashi Dango avec une épaisse sauce soja sucrée.
Le daifuku (大福)
Source : Byfood
Ça ressemble à un mochi. Ça à la consistence d'un mochi. Mais ce n'est pas (exactement) un mochi, c'est un daifuku ! Ils sont également remplis de pâte de haricot azuki. Cependant, ils sont parfaitement ronds.
Ils étaient des sucreries typiques pour les gens de la période Edo (1603-1868 CE,). Légèrement poudrés de sucre, les uzura-mochi sont considérés comme la première forme de daifuku.
Les artisans spécialisés dans la production de wagashi ont eu de nombreuses idées différentes au fil du temps pour produire des daifuku nouveaux et originaux. Par exemple, le mame daifuku, qui comprend des haricots de soja noirs en plus du doux azuki ! Un double plaisir enveloppé dans une boule semblable à un mochi.
Les ichigo daifuku sont également devenus très populaires au cours des dernières décennies et contiennent une fraise fraîche entière à l'intérieur ! Miam miam !
Le manju (饅頭)
Source : Cooking with dog
Qui n'aime pas les petits pains moelleux fourrés à la pâte de haricot azuki ? Généralement cuits à la vapeur mais aussi au four, les manju sont un délice pour les papilles. Il en existe de nombreuses variétés, comme le cha manju, fait à partir d'une pâte à base de farine et de sucre brun, très courant dans les onsens (sources chaudes) du Japon.
Certains sont fabriqués avec de la farine d'igname, comme le Joyo Manju. Ils sont souvent utilisés comme cadeau lors d'occasions spéciales au Japon. Cependant, on dit que le meilleur manju est le sake manju, dont la peau est parfumée au saké ! Très populaire parmi les touristes !
Le taiyaki (たい焼き)
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Le tai, est un poisson populaire au Japon, et yaki signifie griller, ou frire. Le nom Taiyaki vient donc de sa forme. Il s'agit d'un wagashi en forme de gaufre, rempli principalement de... vous l'avez deviné, de pâte de haricots azuki ! Vous trouverez de nombreux magasins vendant cette spécialité dans tout le pays, mais les gens se demandent encore aujourd'hui d'où elle vient vraiment.
Quelques théories le relient à l'Imagawayaki, une sorte de crêpe populaire pendant la période Meiji (1868-1912 CE.). Elle est si populaire qu'en 1975, une chanson dédiée à cette friandise est sortie et détient le record mondial Guinness pour le plus grand nombre de copies vendues d'une chanson pour enfants avec plus de 4,5 millions de copies.
Le casutera (Castella; カステラ)
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Une importation étrangère ! Les Portugais ont apporté le gâteau castella au Japon lorsqu'ils ont débarqué à Nagasaki il y a plusieurs siècles (1336-1573 CE.). Le Kasutera, comme on dit au Japon, est essentiellement un gâteau éponge composé de trois ingrédients principaux : farine, œufs et sucre.
Le plat original qui a inspiré le Kasutera serait le pão de ló. Ce qui a rendu ce gâteau si populaire au Japon, c'est qu'il nécessitait une nouvelle méthode de cuisson innovante, que personne au Japon n'avait utilisée jusqu'alors !
Aujourd'hui encore, ce gâteau est un délice.
Le yokan (羊羹)
Source : the spruce eats
Un autre classique : le yokan est un snack de haricots assez ferme, mais ressemblant à de la gelée, également fabriqué à partir d'un mélange de haricots azuki, de sucre et de kanten agar. Les 3 ingrédients sont malaxés et cuits avant d'être durcis dans un moule.
Le mot original yokan était en fait utilisé pour décrire un ragoût d'agneau chinois, qui avait été gélifié à des fins de transport ! Cependant, les traditions bouddhistes au Japon interdisent la consommation de viande à cette époque, et l'agneau a été remplacé par des haricots azuki ! Ceci remonte à la période Muromachi (1185-1573 CE.).
De nos jours, une nouvelle version de ce wagashi, appelée mizu yokan (littéralement "yokan d'eau"), est très similaire à la gelée de style occidental. Il a une teneur en eau très élevée, et est plus ferme que le yokan ordinaire. Il est très populaire en été, et vous pouvez le voir sur l'image ci-dessus.
Le nerikiri (練り切り)
Avez-vous entendu parler de l'omotenashi (l'hospitalité japonaise) ? Le nerikiri est le wagashi par excellence pour les cérémonies du thé. La pâte de haricot utilisée pour la fabrication est épaissie avec de l'igname ou de la farine, et moulée avec soin en fleurs de saison ! Les prunes et les hortensias sont très populaires, mais de nombreuses autres options sont disponibles. Cette friandise remonte à la période Edo, et c'est vraiment une œuvre d'art qui met en valeur le savoir-faire des fabricants.
Le dorayaki (どら焼き)
Source : Freepik
Vous connaissez Doraemon ? Cet adorable personnage félin du célèbre manga et anime a une friandise préférée : le dorayaki. C'est un sandwich à la pâte de haricot sucrée ! En quelque sorte. La pâte est délicatement étalée entre deux délicieuses galettes de crêpe !
Il existe de nouvelles variantes qui n'utilisent pas la pâte de haricot azuki, mais des choses comme de la crème anglaise ou de la crème fouettée. Remplissez-le à votre goût !
Le namagashi (生菓子)
Source : Chowcation
Le dernier de notre liste de wagashi populaires : les namagashi (littéralement : bonbons crus). Il s'agit de sucreries traditionnelles japonaises faites de farine de riz et fourrées de... attendez un peu : pâte de haricots sucrés. Ces délices sont souvent façonnés à la main pour refléter la saison. Les namagashi sont également servis lors de la cérémonie traditionnelle du thé.
Les spécialités wagashi régionales
Préfecture de Hokkaidō : Gokatteya Marukan Yōkan
Source : tabirai.net
Hokkaidō est célèbre pour la neige, le ski, la nature, les beaux paysages et le festival de la neige de Sapporo. Mais grâce au peu méfiant Gokatte-gumi, un groupe de familles arrivé dans la région dans les années 1600, Hokkaidō offre aussi de délicieuses sucreries ! Je nomme Gokatteya Marukan Yōkan. C'est une friandise gélifiée à base de haricots, d'agar et de sucre.
La friandise est souvent en forme de cylindre, et emballée dans un joli tube en carton que vous pouvez utiliser pour garder vos mains propres tout en savourant ce délice nordique !
Le magasin principal est situé dans la ville d'Esashi, au sud d'Hokkaidō, mais la popularité de cette friandise l'a rendue disponible dans de nombreux autres magasins de souvenirs de la région ! Il est cependant difficile de s'en procurer ailleurs au Japon, ce qui rend votre voyage dans le nord encore plus intéressant !
Préfecture d'Aomori : Beko-mochi
Source : umai-aomori.com
Un autre type unique de mochi, qui vous vient d'Aomori ! C'est la préfecture la plus septentrionale de l'île principale de Honshu au Japon. Le beko-mochi est en fait originaire de Hokkaidō, et a été mis en vente pour la première fois pour célébrer la journée des garçons (Tango no Sekku).
Le Beko-mochi était autrefois brun et blanc, en raison des deux types de sucre utilisés dans la confiserie. Le nom, beko, vient du mot vache dans le dialecte local, et on dit qu'il a été utilisé pour le mochi en raison des deux couleurs.
Les artisans locaux ont longtemps expérimenté le design, les motifs et les couleurs, ce qui a donné naissance aux nombreuses variétés de cette friandise disponibles aujourd'hui. Chaque confiseur a développé sa propre spécialité, et vous pouvez trouver beaucoup de beko-mochi frais dans la péninsule d'Aomori Shimokita !
Préfecture d'Akita : Castella au Tofu
Nous restons dans le nord avec un savoureux castella au tofu, une friandise traditionnelle de la partie sud de la préfecture d'Akita. Du sucre, des œufs et du sel sont mélangés au tofu pressé et émietté, puis vient une crème anglaise onctueuse avant de faire cuire le tout dans un long moule rectangulaire sur une plaque chauffante.
Ce délice doux et sucré tire son nom de la génoise portugaise Castella. Mais comme vous pouvez le constater, cette version a une particularité dans ses ingrédients : le tofu ! Le plus célèbre fabricant de ce Tofu Castella est probablement Tsujiya, un fabricant de wagashi centenaire de la ville de Daisen, près d'Akita.
Préfecture de Miyagi : Sendai Dagashi
Date Masamune était un célèbre chef de guerre qui, pendant longtemps, a résisté à l'expansion d'Oda Nobunaga avant de finalement contribuer à l'unification du Japon. Son clan est également le fondateur de la ville de Sendai, et c'est là que le clan Date a également développé son propre dagashi !
Ils devaient approvisionner leurs troupes pendant la période des États en guerre, et finalement faire des cadeaux au shogunat et à la cour impériale. Le hoshi-ii de Sendai, du riz séché, était utilisé pour fabriquer les friandises uniques de la région.
De nos jours, les dagashi de Sendai peuvent être achetés dans de nombreux endroits différents, et il en existe de nombreuses variétés ! Vous devrez vous y rendre vous-même pour les essayer ! Parmi les plus populaires, citons les kinako-nejiri (torsades de farine de soja), les goma-nejiri (torsades de sésame), les usagi-tama (boulettes de lapin !) et les gobō-kiri (tranche de bardane).
Où acheter des wagashi ?
Si vous ne pouvez pas venir au Japon, heureusement pour vous, quelques confiseries ont ouvert à l'étranger ! Les plus célèbres sont Minamoto Kitchoan et Toraya, avec quelques sites dans le monde comme Paris, Londres ou New York City. Il est très coutume d'offrir des snacks au Japon, que ca soit modernes ou des wagashi !
Minamoto Kitchoan
Source : Site de Minamoto Kitchoan
Minamoto Kitchoan est célèbre pour utiliser sa propre ferme pour produire des ingrédients frais pour son wagashi ! Fondé en 1946, le magasin phare est situé à Ginza, à Tokyo. Cependant, ils se sont étendus à travers le monde, et vous trouverez dans leurs magasins de délicieux Hanaoto ou Suikanshuku ainsi que de nombreuses friandises saisonnières !
Toraya
Source : Site de Toraya
Toraya, fournisseur officiel de la Cour Impériale depuis le règne de l'Empereur Goyôzei (1586-1611), et s'appuie sur 5 siècles d'expertise. Toraya est ouvert depuis 1980 à Paris, et a accueilli de nombreuses personnalités dans son salon de thé, ainsi que de nombreuses expositions. Les Namagashi, ainsi que d'autres wagashi préparés uniquement pour le magasin de Paris, sont disponibles sur place et à emporter !
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