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Una forma distinta de identificar los diferentes tipos de ramen es por su caldo característico. Mientras que aprendimos que el ramen de estilo Sapporo suele contener una base de miso y está lleno de verduras, el ramen de Tokyo tiene un cuerpo más suave y medio con una base de cerdo o pollo, aromatizado con shoyu y dashi. Inspirado en los sabores de otros platos de fideos japoneses como el soba y los fideos al estilo chino, el ramen de Tokyo es probablemente el segundo más popular en todo el mundo, junto al tonkotsu ramen. Entraremos en más detalles en esta completa guía del ramen de Tokio.
A primera vista, el ramen de Tokyo puede parecer indistinguible de otras sopas como la soba o sus homólogas de estilo Yokohama, pero hay claras diferencias en el caldo y los fideos que le dan su propio sabor. Vamos a sumergirnos en las sutilezas del estilo del Ramen de Tokyo.
Origen: The culture trip
Se dice que en 1910, en Asakusa (Tokyo), el restaurante Rairaiken sirvió el primer ramen de shoyu, que pasó a conocerse como "ramen de Tokyo" en aquella época. El shoyu es uno de los caldos más antiguos utilizados en el ramen, siendo el otro el shio. Por esta razón, hay otros estilos de ramen que utilizan el shoyu como base, incluyendo el que trataremos en otro artículo, el ramen Kitakata.
Cuando los fideos chinos se hicieron populares en Japón a partir de los asentamientos en el extranjero o de los viajes al extranjero, las dos cocinas empezaron a fusionarse, introduciendo los sabores de la cocina china y mezclándolos con ingredientes japoneses emblemáticos. La aparición del ramen Shoyu en Rairaiken pretendía en realidad ser un plato de fusión entre las cocinas china y japonesa.
Se considera el prototipo, o el ramen más ortodoxo, y es especialmente popular en la zona de Kanto. Aunque hoy en día el caldo de huesos de cerdo del ramen Tonkotsu se ha hecho más popular, el ramen estándar disponible en la zona de Kanto sigue considerándose ampliamente el estilo de ramen shoyu de Tokyo. Algunos consideran que el ramen de Tokyo es la forma más pura de ramen shoyu entre las demás variedades regionales que utilizan el mismo caldo.
Si estás en Tokio y el menú de un restaurante sólo dice "ramen" sin especificar un tipo concreto, es probable que se refiera al ramen estilo shoyu.
El ramen shoyu tiene un sabor particular que muchos japoneses consideran reconfortante y nostálgico. El caldo no es tan espeso como el de sus homólogos tonkotsu o miso, sino que tiene un sabor claro y umami. Para obtener el caldo, se parte de un caldo a base de cerdo o pollo. Esto también puede variar según la región: algunos utilizan pescado o carne de vaca. Sin embargo, el más común es el de pollo. También se puede mezclar con un caldo de verduras u otro tipo de caldo para dar más cuerpo a la sopa.
A continuación, el caldo se aromatiza con shoyu, más conocido como salsa de soja. El caldo base y los demás ingredientes utilizados en los primeros ramen de shoyu eran claramente japoneses, pero se añadía un sabor chino al caldo mediante la adición de salsa de soja. Esto da al caldo un sabor salado sin que sea especialmente pesado. A diferencia de otras bases de sopa, el caldo shoyu suele ser más claro.
Otro dato interesante sobre el shoyu ramen es que el caldo no suele llegar a hervir. Aunque los ingredientes y la propia sopa pueden cocinarse a fuego lento, la sopa nunca llega a hervir del todo, lo que preserva la calidad de la sopa y evita que se quemen los sabores.
Origen: 5am ramen
Muchos chefs integran otros ingredientes en la salsa de soja o el caldo para darle un sabor único.
Se podría pensar que el ramen es un poco aburrido por estar sólo condimentado con salsa de soja... pero muchos chefs hacen su propia mezcla de salsa de soja desde cero, en lugar de comprarla en una botella grande en el supermercado. Algunos integran otros ingredientes en la salsa de soja para darle un sabor especial, y otros elaboran ellos mismos toda la base con una receta secreta.
Los fideos del ramen shoyu también suelen ser más rizados que la mayoría,con una onda distintiva en lugar de ser completamente rectos. Algunos son más gruesos que los fideos finos que puedes encontrar en el ramen Hakata, pero tienen una textura muy agradable que combina bien con los ingredientes incluidos.
¡Hablando de aderezos! Aunque se puede diseñar el ramen a tu manera, algunos de los ingredientes estándar que van bien con el ramen de Tokio son chashu (cerdo hervido), menma (brotes de bambú), cebollas verdes, un huevo cocido y nori (algas secas).
Puede sonar como ramen estándar, ¡y eso es porque lo es! El ramen shoyu no sólo es un sabor tradicional que existe desde hace muchos años, sino que sirve de base o prototipo de ramen para muchos otros tipos y variedades distintas. Su rico sabor y su caldo claro evocan un sentimiento nostálgico en muchos, lo que hace que un tazón caliente sea la comida más reconfortante.
Jyunteuchi Daruma abrió en 2018 y ya es un lugar muy recomendado para comer la versión de este chef de un bol de ramen shoyu clásico. El chef procede de la escuela de Shokudo Shichisai, de la que ya han surgido otros restaurantes, especialmente la sucursal de Menya Shichisai, cerca de la estación de Tokyo. Aquí los fideos se amasan al pedirlos, lo que les da una textura especial que se adhiere especialmente bien al caldo shoyu. El caldo es de pollo y los ingredientes están bien equilibrados, incluyendo cerdo, cebollas verdes y un huevo.
Origen: Japan Travel
Tsuta es conocido por ser el primer local de ramen en recibir una estrella Michelin. Si realmente quieres mejorar tu experiencia con el ramen shoyu, éste es definitivamente un lugar que debes visitar. Especializado en ramen shoyu (y soba), el icónico caldo de Tsuta incluye pollo, verduras, almeja, algas, pescado seco niboshi y copos de bonito, pero también aceite de trufa y shoyu especial envejecido en barrica. Se dice que el shoyu utilizado para el ramen ha sido envejecido en barrica durante dos años, lo que da a la sopa un sabor complejo y un gran giro al clásico ramen de Tokyo.
Aunque el viaje es un esfuerzo y la cola puede ser un poco larga, gastar en su ramen especial de shoyu, que cuesta 3.500 yenes y contiene trufa negra y chashu asado, merece la pena. También se puede probar su ramen shoyu básico, más sencillo, por 1.300 yenes, que sigue siendo un éxito cuando se trata de elevar los sabores del ramen shoyu.
El sitio web de Harukiya Ramen se abre con un cartel que destaca su filosofía, "un sabor delicioso e inmutable". Lo que empezó como un puesto callejero en 1949 ha seguido sirviendo a los clientes deliciosos ramen shoyu durante medio siglo. Situado en Ogikubo (Tokyo), los secretos de Harukiya residen en su caldo único, ricamente aromatizado con niboshi, y en los fideos frescos que se amasan cada mañana.
Los fideos y la sopa del menú de Harukiya están hechos a mano, y celebran no sólo la deliciosa receta que ha estado en uso durante medio siglo, sino los sabores clásicos del ramen Shoyu al estilo de Tokyo, incorporando los sabores de la cocina japonesa y china en un solo plato que llena. También tienen una sucursal en Kichijoji, que combina los estilos clásicos de ramen con nuevos y emocionantes sabores.
Nissin RAOH nos vuelve a sorprender y se consolida como un producto de primera calidad entre los ramen instantáneos, con un caldo shoyu a base de pollo que se adhiere muy bien a los fideos. Combina muy bien con un huevo cocido, cualquier adición de aderezos, e incluso con cerdo char siu. El caldo shoyu es un poco más espeso que la mayoría, pero con él viene un sabor especial a carne que hace que los fideos instantáneos llenen especialmente, incluso con una sola porción. La textura de los fideos es ligeramente elástica y tiene una buena masticación.
Otro ramen de shoyu de primera calidad es el Seimen Rich Shoyu Ramen de Maruchan, con un caldo de salsa de soja igualmente fuerte. La base de la sopa es pollo y cerdo, mezclados con niboshi seco, tamari y shoyu. Muchos piensan que la variedad Maruchan equivale a un ramen shoyu de calidad de restaurante. Sus fideos son ligeramente gruesos como el ramen japonés tradicional, pero la verdadera estrella del Maruchan es la sopa: el equilibrio perfecto de sabor salado y umami en una sola taza.
El Ramen Maruchan Seimen viene con un paquete de sopa líquida en lugar de polvo. Mezclas la sopa con un poco de agua y te encuentras con un caldo y unos fideos saciantes y complejos con un bocado perfecto para una comida increíble.
El Sano Shoyu Ramen tiene una delicada base de sopa de pollo aromatizada con una ligera soja, lo que hace que el caldo sea más claro y delicado. A diferencia de las otras dos opciones, el de Sano ofrece una sopa más picante, y es perfecto para quien prefiera una opción más ligera y sencilla para su ramen. Los aderezos incluyen brotes de bambú y cebolletas, y un poco de cerdo chashu. Esto demuestra que el ramen no necesita ser demasiado complicado para ser bueno. Con una sopa de buena calidad, una cuidada selección de ingredientes y una ración de fideos bien cocinada, el Sano Shoyu Ramen destaca incluso con su relativa sencillez.
¿Es usted un fanático del ramen shoyu? ¿Prefieres el estilo clásico del ramen de Tokio o buscas sabores más atrevidos? Sigue la Guía del Ramen de Zenpop para descubrir más opciones de ramen regional en todo Japón.
Si te dio antojo de estos Ramen, ¿Por qué no pruebas nuestro Pack de Ramen Japonés, que incluye 7 diferentes variedades de ramen instantáneo?
